Campania: viaggio nei sapori, colori e profumi del Cilento

Il Cilento, una delle aree territoriali più belle della Campania, ricade nella sua interezza nella provincia di Salerno, offrendo luoghi di notevole interesse paesaggistico, storico e culturale da non perdere. Il nome Cilento deriva dal termine latino "Cis Alentum" vale a dire al di qua dell'Alento, un fiume che scorre totalmente nella regione Campania. Comprende ben 80 comuni ed 8 comunità montane, suddivisi in 5 sub regioni molto differenti tra loro e piuttosto peculiari nelle loro caratteristiche.

Multiforme e poliedrica per sua stessa natura, l'area cilentana si concede in tutto il suo splendore sotto forma di mare, spiagge, montagne, parchi, siti archeologici, grotte... ed è proprio il contrasto a rendere così ricca- in biodiversità e prodotti tipici -una terra così profondamente radicata nella natura e l'ambiente.

Numerosi i primati, titoli e riconoscimenti per le spiagge, per i prodotti tipici e, dulcis in fundo, per le meraviglie riconosciute e annoverate nella lista dei Patrimoni Unesco. Iniziando proprio dalle spiagge e dalle vaste distese di sabbia, il Cilento non ha nulla da invidiare al resto d’Italia e quest’anno sono numerose quelle che hanno ottenuto la bandiera blu.

Ascea: Piana di Velia, Torre del Telegrafo, Marina di Ascea Capaccio: Licinella, Varolato/La Laura/Casina D’Amato, Torre di Paestum/Foce Acqua dei Ranci Camerota: Cala Finocchiara (o Spiaggia del Troncone), San Domenico Casal Velino: Dominella/Torre, Lungomare/Isola Castellabate:  Lago Tresino, Marina Piccola, Pozzillo/San Marco, Punta Inferno, Baia Ogliastro Centola: Palinuro (Porto/Dune e Saline), Marinella Montecorice: Baia Arena, Spiaggia Capitello, Spiaggia Agnone, San Nicola Pisciotta: Ficaiola/Torraca/Gabella, Pietracciaio/Fosso della Marina/Marina Acquabianca Pollica: Acciaroli e Pioppi San Mauro Cilento: Mezzatorre Sapri: San Giorgio, Cammarelle Vibonati: Santa Maria Le Piane, Torre Villammare, Oliveto

Il Cilento, tra mare, montagne e colline ricoperte da ulivi che si riflettono nel mar Tirreno e da sempre crogiuolo di popoli e civiltà, vanta uno spettacolare paesaggio intervallato da paesi che sorgono sulle rocce o direttamente sul mare. Ed è in questo preciso contesto che troviamo il Parco Nazionale del Cilento e del Valle di Diano che, dal 1998, fa parte del Patrimonio Unesco insieme ai siti archeologici di Paestum e Velia e, infine, alla Certosa di Padula.

Non dimentichiamo i personaggi famosi e le personalità di rilievo che vi hanno vissuto, soggiornato o semplicemente vip che vi hanno fatto sosta con i loro yatch per le loro vacanze. Turista d’eccezione Giuseppe Ungaretti durante il suo viaggio del 1932 che lo portò, tra le altre località campane, a Paestum, Agropoli, Pioppi, Velia e Pisciotta il cui ricordo affidò alla sua penna nell‘opera Il Deserto e dopo, e specificamente la terza parte della raccolta intitolata Mezzogiorno. Restano immemorabili le presunte e dibattute tracce di Acciaroli (spettacolare località marina nel comune di Pollica) che lo scrittore americano Ernest Hemingway sembra abbia voluto immortalare nella sua celebre opera “Il vecchio e il mare” del 1952. Con molta probabilità e stando a numerose testimonianze che viaggiano tra mito, realtà e leggenda, i dieci giorni trascorsi dallo scrittore in questa piccola ma incantevole località della provincia di Salerno, tra l’agosto ed il settembre del 1951, hanno ispirato e influenzato Hemingway in una delle sue opere più note, citata poc'anzi.

Dunque, questa subregione campana non è solamente sinonimo di natura, mare, spiagge … ma anche di cultura e autentica “culla” di cultura, in un’atmosfera avvolgente di una terra che resta per sempre nel cuore e nei ricordi di chi ha avuto modo di calpestarla.

I presidi Slow Food vengono istituiti dalla Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus, fondata dalla Slow Food Internazionale e da Slow Food Italia. A questa realtà no profit, aderiscono quei piccoli produttori agroalimentari allo scopo valorizzare e promuovere il cibo sano, genuino e i prodotti del territorio, nonché gli ecosistemi locali in netta antitesi con il fast food. Si tutelano, quindi, quelle piccole produzioni di qualità realizzate secondo antiche pratiche tradizionali. Tra le caratteristiche valutate dall’apposita commissione, fondamentali per essere prodotti Slow Food, le seguenti sono imprescindibili:

il reale o potenziale rischio di estinzioneun comprovato e profondo legame con il territorio in questione la produzione ad opera di piccole aziende di quantità limitate di prodottoqualità organolettiche notevoli valore ambientale e sociale

I presidi Slow Food del Cilento, o meglio del Cilento e Vallo di Diano, sono attualmente 14 e coniugano sia i sapori del mare che della terra, prodotti con impegno, amore e passione e nel pieno rispetto della natura e dell’ambiente.

In ordine alfabetico, tra essi troviamo:

Le Alici di Menaica, tipiche di Marina di Pisciotta e Pollica, sono il primo prodotto Slow Food della Campania. Il nome Menaica deriva dal tipo di pesca rispettosa dell’ambiente. Fresche, appena pescate, o stagionate, sotto sale, sono una vera delizia.

Il Carciofo bianco di Pertosa è tipico del paese collinare del Vallo di Diano -famoso anche per le Grotte di Pertosa- e nelle aree circostanti tra cui i comuni di Auletta, Caggiano Pertosa e Salvitelle.

Tra i prodotti più strettamente legati al Cilento, troviamo la Cacioricotta di capra. Prodotto del pascolo di una specie autoctona, detta capra Cilentana o capra del Cilento, viene è realizzato mediante due diverse tecniche di lavorazione, quella del del cacio e quella della ricotta, da cui il nome stesso. Il formaggio, nella sua versione fresca, semi-stagionata o stagionata, viene prodotto in tutto il territorio del Cilento.

Il Cece di Cicerale è un legume proveniente dell’Asia occidentale che però ha avuto buona fortuna nel comune Cicerale. Si tratta di ceci biologici, coltivati senza l’uso di additivi o prodotti chimici e, cosa particolare, senza alcun tipo di irrigazione.

I Fagioli di Casalbuono, le cui origini antichissime risalgono al XIV secolo d.C., rappresentano un altro prodotto tipico e una prelibatezza cilentana. Nella zona di coltivazione, appunto Casalbuono, si annoverano ben sette varietà di fagioli tra nani e rampicanti.

I Fagioli di Controne, coltivati nel comune di Controne, provengono da terreni molto fertili e ricchi in carbonati e crescono grazie alle numerose falde acquifere presenti sul massiccio dei Monti Alburni.

Il Fagiolo della Regina di Gorga, con le sue proprietà e dall’inconfondibile sapore dolce, è un’antichissima varietà di fagiolo bianco rampicante coltivata a Gorga, una frazione del Comune di Stio. In ordine cronologico, è l’ultimo arrivato tra i presidi Slow Food del Cilento.

Il Fico monnato di Prignano Cilento è un altro prodotto che affonda le proprie origini nell’antica tradizione contadina. Il termine “monnato” cioè sbucciato deriva proprio dal fatto che il Fico Bianco del Cilento viene privato della buccia ed essiccato. Viene prodotto a Prignano Cilento, Ogliastro, Agropoli e Torchiara.

Il Fusillo di Felitto è un tipo di pasta, una sorta di cilindro di pasta cavo che è possibile degustare durante la famosa Sagra del Fusillo che si svolge nel comune di Felitto nella seconda decade di Agosto. Realizzato con uova, farina, sale acqua, olio d'oliva, si distingue dal tradizionale fusillo cilentano sia per il tipo di lavorazione che per la lunghezza della pasta (circa 20 cm).

Il Maracuoccio di Lentiscosa o Maracuoccjo, prodotto in località Lentiscosa nel comune di Camerota, è un piccolo legume simile a un pisello caratterizzato dalla forma squadrata e da un retrogusto amarognolo. Utilizzato per cucinare il tradizionale piatto locale chiamato maracucciata, è anch’esso un legume che vanta un’antica tradizione.

La Mozzarella nella Mortella è un formaggio fresco originario del monte Gelbison e Novi Velia. In realtà non è una vera a propria mozzarella ma un caciocavallo fresco, avvolto nelle foglie di mirto, la mortella in dialetto cilentano. Pianta utilizzata fin dall’antichità, ne preserva la freschezza e dona al formaggio delle particolari ed inconfondibili note aromatiche. Prodotta in tutto il Cilento.

Le olive ammaccate del Cilento sono note come prodotto Slow Food con il nome di Oliva salella ammaccata del Cilento. Esse vengono “ammaccate”, cioè schiacciate una per una con una pietra di mare, denocciolate e immerse in acqua. Dopo essere passate in salamoia, vengono utilizzate per le conserve sottolio. Prodotte in tutto il Cilento.

La Salsiccia e soppressata del Vallo di Diano, prodotta da centinaia di anni, è famosa per la sua prelibatezza e l’eccellente qualità delle carni con cui viene prodotto questo insaccato. Viene prodotta in tutto il Vallo di Diano.

La Soppressata di Gioi è l’unico salume campano "lardellato" cioè con una striscia di lardo interno della coscia del suino da cui si ricava, un filetto di lardo lungo quanto tutta la soppressata: una bontà indescrivibile. Prodotta Gioi, Cardile, Salento, Stio, Gorga, Orria e Piano Vetrale.

Stile di alimentazione studiato dal medico americano Ancel Keys che ha trascorso in questa terra oltre 40 anni, in realtà la dieta mediterranea è un patrimonio particolarmente caro al Cilento. Fu proprio il sindaco di Pollica, Angelo Vassallo, tra i principali artefici che ottennero l’inserimento della dieta mediterranea nel patrimonio immateriale UNESCO nel 2010. Nel cuore di Pollica, considerata capitale mondiale della dieta mediterranea, sorge il Centro studi sulla Dieta Mediterranea, dedicato alla memoria di Angelo Vassallo. Egli fu in grado di trasformare in ricchezza la cultura del suo territorio, partendo dal paesaggio e arrivando al cibo, ricchezza non solo per i suoi abitanti bensì per tutto il mondo. Alla base di tale riconoscimento, la qualità e la genuinità del cibo e dei prodotti semplici come la frutta, la verdura, i cereali e l‘olio di oliva, un elisir di lunga vita per la popolazione di questo comune del Cilento su cui si sono incentrati gli studi di Keys. 40 anni di ricerche ricondussero la longevità e la scarsa incidenza di malattie cardiovascolari al tipo di alimentazione locale, un regime alimentare che si tramanda di generazione in generazione con passione impegno e profondo rispetto per l’ambiente e i suoi cicli, nonché della biodiversità e del territorio stesso. A Pioppi, frazione del comune di Pollica, è possibile visitare anche l’Ecomuseo della Dieta Mediterranea dedicato allo studioso Ancel Keys e alle sue scoperte in ambito alimentare e sul legame con la popolazione cilentana. Dunque, il Cilento è maestro indiscusso in quanto a qualità, eccellenza, genuinità e sostenibilità ogni giorno in tavola e nelle attività locali che offrono delizie per il nostro palato. 

Dalla volontà e dall'intuizione di due fratelli, Vito ed Eugenio Puglia, a Pisciotta l'Enoteca-Osteria Perbacco nasce con lo scopo di valorizzare i piatti tipici locali ed i prodotti cilentani e soprattutto di tutelarli dai modelli di consumo in atto a partire dalla fine degli anni '80. Nella spettacolare location di un millenario uliveto che si affaccia sul Mediterraneo, creano un nuovo concetto di accoglienza basato su una forte passione per l'eco-enogastronomia, un punto di riferimento per chi ama il vino e il cibo di qualità. La filosofia di Perbacco si costruisce sul rispetto della natura e dell'ambiente, cioè la sostenibilità, sull'amore per la tradizione e per il proprio territorio. Il loro motivo conduttore è, infatti, il concetto del "Buono, Pulito e Giusto”.

Le proposte enogastronomiche derivano da specialità tipiche e prodotti a km "0", alcuni autoprodotti, provenienti dal territorio circostante di cui viene sempre valorizzata l'importanza. Perbacco è depositario del fondamentale compito di tramandare e rispettare la cucina e la cultura locale caratterizzata dalla semplicità potenziata solamente grazie alle eccellenti materie prime utilizzate e dalla maestria di mani esperte. Qui, i piatti sono denominati "ricette di felicità" e cambiano seguendo i cicli della natura e le stagioni. Un'ampia gamma di pietanze che vanno dai fiori di zucca ripieno di ricotta di bufala e alici di menaica, crudi di pesce azzurro marinato, la classica e succulenta parmigiana di melanzane, involtini di pesce bandiera con erbe e provola affumicata, i fusilli al ragù di carne spolverati con cacioricotta, calamari ripieni, alici in tortiera... tutto rigorosamente elaborato con prodotti locali, tanto il pesce come la carne proveniente da maiali neri e manzi allevati nelle aree limitrofe. Notevoli le varietà di formaggi sia freschi, semi-stagionati o stagionati e le deliziose soppressate da accompagnare con ottimi vini. I veri sapori del Cilento portati in tavola grazie all'impegno quotidiano di Perbacco, che mantiene vivo il patrimonio agroalimentare di una terra selvaggia ma in grado di offrire dei tesori inestimabili. 

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