Come si fa a cucinare i casoncelli? Scopri i segreti di questa gustosa ricetta, fonte di rivalità gastronomica tra le città di Bergamo e Brescia.
Qual è il modo corretto per cucinare i casoncelli e quali sono gli ingredienti che dobbiamo utilizzare per preparare questa tradizionale ricetta Lombarda? Non è così semplice dare una risposta precisa a queste domande, da un lato perché parliamo di un piatto tipico che presenta però numerose varianti locali, soprattutto tra le vallate montane delle province di Bergamo e Brescia.
Inoltre proprio Bergamo e Brescia, così ricche di storia e arte e unite come Capitale Italiana della Cultura 2023, sono però due città storicamente rivali, anche per quanto riguarda le tradizioni gastronomiche. Andiamo allora a scoprire in cosa si differenziano i casoncelli bergamaschi da quelli bresciani, e quale procedimento dobbiamo seguire per realizzare (e gustare) questo piatto solo all'apparenza povero, ma in realtà dal sapore pieno e straordinariamente complesso.
Come cucinare i casoncelli: la rivalità (non solo culinaria) tra Bergamo e Brescia
Casoncelli bergamaschi vs casoncelli bresciani
Nel 2023 Bergamo e Brescia vestono insieme i panni di Capitale Italiana della Cultura, ma le due città Lombarde non hanno certo alle spalle una storia di amicizia fraterna. La loro rivalità ha radici antiche, che risalgono addirittura al XII secolo, quando per motivi di dispute territoriali i due Comuni combatterono vere e proprie battaglie campali.
Solo nel 2020, nel periodo più drammatico della pandemia di Covid, i due Comuni sotterrarono l’ascia di guerra e si unirono in un metaforico abbraccio per cercare di risollevarsi insieme. Il loro è uno splendido messaggio, che però non cancella la competizione cittadina in alcuni settori tradizionali, come ad esempio quello gastronomico.
I casoncelli (in dialetto locale casonsèi) sono infatti un tipo di pasta all’uovo a forma di mezzaluna tipica sia di Bergamo, sia di Brescia. Ciascuna città propone però una variante particolare della ricetta, di cui bergamaschi e bresciani sono molto gelosi.
La versione dei casoncelli che possiamo trovare a Bergamo e provincia si presenta con una pasta più spessa e un ripieno di carne di vitello e formaggio. Il tutto viene condito con burro, Grana Padano, salvia e pancetta.
Nella ricetta dei casoncelli di Brescia possiamo invece notare come il ripieno sia decisamente più delicato, composto da pangrattato, burro e Grana Padano. La pasta ha invece una struttura più sottile, così da esaltare il sapore del ripieno, e non è previsto l’uso della pancetta nel condimento.
Casoncelli: i segreti della tradizione
I casoncelli sono una ricetta molto antica, risalente al periodo medievale. Originariamente la carne non era prevista nel ripieno, ma anche uova e farina all’epoca avevano grande valore, motivo per cui i contadini preparavano questo piatto esclusivamente durante le feste, tradizione portata avanti sostanzialmente fino al XX secolo.
Esiste infatti un proverbio che recita: “chèi che 'mpasta i casonsèi i maia föra la casa è i tèmpiei” (“quelli che impastano i casoncelli sperperano i loro beni”).
Come abbiamo detto, oltre a quelle di Bergamo e Brescia esistono altre varianti locali della ricetta, ad esempio quella della Valcamonica, che utilizza molte erbe come spinaci o verze; oppure i casoncelli giganti di Artogne, in provincia di Brescia; o ancora quelli con salame, patate e noce moscata.
Ci sono casoncelli per tutti i gusti, insomma, accomunati dal gusto saporito e deciso, e dalla capacità di ritemprare i viandanti reduci da un faticoso viaggio tra i sentieri delle Alpi Orobie o delle valli Bresciane.
Scopriamo gli ingredienti e il procedimento per cucinare i casoncelli alla perfezione
Per prima cosa, iniziamo il procedimento per cucinare i casoncelli andando a scoprire gli ingredienti necessari per la preparazione della pasta (porzione per 4 persone):
- Farina di grano tenero “00”, 280 g
- Semola di grano duro, 100 g
- 2 uova
- Acqua
- Sale
Invece per il ripieno dovremo utilizzare:
- Pangrattato, circa 60 g
- 1 uovo
- Pasta di salame, 150 g
- 1 spicchio d’aglio
- 1 ciuffo di prezzemolo tritato
- Grana Padano grattugiato, 40 g
- Sale
- Pepe
- Noce moscata
Con l’aggiunta, per la versione dei casoncelli Bergamaschi, di 100 g di carne arrosto; mentre alcune varianti locali usano anche amaretti (5 o 6) e uvetta (10 g), per avere dei casoncelli più dolci.
Infine per condire il tutto:
- Burro, 100 g
- Grana grattugiato, 100 g
- Salvia
- 100 g di pancetta per la ricetta Bergamasca, non viene usata invece in quella Bresciana.
Il procedimento è piuttosto semplice: mescoliamo la farina con le uova e la semola, aggiungendo acqua e sale e realizzando un composto ben amalgamato e omogeneo, il quale dovrà poi riposare per circa un paio d’ore.
Nel frattempo possiamo dedicarci alla preparazione del ripieno, rosolando nel burro la pasta di salame e poi aggiungendo la carne arrosto (se la versione dei casoncelli che stiamo preparando lo richiede, ovviamente), con aglio e prezzemolo che ci aiuteranno ad accrescere il sapore. Quindi versiamo il tutto in un recipiente e amalgamiamolo con grana, uova, pangrattato, sale e pepe, oltre eventualmente agli amaretti sbriciolati e all’uvetta tritata.
Una volta che il ripieno è pronto e la pasta è riposata, recuperiamo quest’ultima e stendiamola, ricordando che per riprodurre i casoncelli tipici di Brescia dovremo tirare la pasta particolarmente sottile. Poi ritagliamo dei dischetti di circa 6 cm, riempiamoli con il ripieno e chiudiamoli piegando il bordo e abbassando un po’ il centro, così da riprodurre la classica forma a mezzaluna.
I nostri casoncelli sono pronti: rimane solo da cuocerli per pochi minuti (tra i 6 e gli 8 circa) e condirli infine con Grana Padano grattugiato e salvia, con l’aggiunta della pancetta per la tradizionale variante di Bergamo.
Ora possiamo finalmente sederci a tavola e assaporare i sapori semplici e genuini della storica ricetta dei casoncelli Lombardi!
