Come cucinare il cacciucco alla livornese: il re delle zuppe di pesce

Non sappiamo quale sia la vera storia dietro il cacciucco alla livornese, ma esistono almeno 3 leggende per spiegare l'origine di questa zuppa di pesce fatta con pomodori e una grande varietà di pesci. La prima narra che il cacciucco fu inventato da un guardiano del faro che non potendo usare l'olio della lanterna cucinò il pesce con salsa di pomodoro e senza friggerlo. La seconda leggenda racconta di una famiglia povera con bambini piccoli che, dopo la perdita del padre, andò al porto chiedendo del cibo per la cena; con gli scarti del pesce raccolti dai bambini, la madre cucinò una gustosa zuppa di pesce con delle fette di pane secco. La terza narra di un pescatore turco che arrivò al porto di Livorno con la sua nave e chiese al mercato dei piccoli pesci invenduti per cucinare nella sua osteria una zuppa imparata dalla madre a Smirne.

Indipendentemente dalla vera storia dietro al cacciucco, è vero che il nome deriva dalla parola turca küçüklü che significa "piccola taglia" con riferimento alla piccola porzioni di pesce che insieme forma la zuppa. Inoltre, l'Accademia della Crusca - l'istituzione italiana per la lingua italiana - ha ufficialmente confermato che la parola cacciucco deve essere scritta con 5 C (mettendo fine alla versione con solo 4, "caciucco"), una parola originale cacciucco per un dialetto - il toscano - che è famoso per avere un modo particolare di pronunciare la consonante C.

Per essere sicuri di preparare un gustoso cacciucco alla livornese, questa zuppa di pesce deve avere come ingredienti una grande varietà di pesci. La ricetta originale scritta da Pellegrino Artusi alla fine del XIX secolo includeva almeno 13 tipi diversi di pesce, oggigiorno il cacciucco fatto a Livorno è solitamente cucinato con 6 o 7 varietà di pesce, possibilmente pescato il giorno stesso. La ricetta deve rispettare l'equilibrio tra le varietà di pesce e deve includere almeno una specie di pesce di ciascuno dei seguenti gruppi: molluschi cefalopodi, molluschi, pesci da zuppa e tranci di pesce con lisca e crostacei.

Vediamo insieme gli ingredienti e il procedimento principale per realizzare un cacciucco alla livornese originale e saporito.

600 g polpo

500 g cozze

400 g salsa di pomodoro

300 g scorfano

300 g gallinella

300 g palombo

250 g pesce prete

250 g moscardini

200 g pesce tracina

200 g canocchie

180 g filetto di rana pescatrice

160 g seppie

160 g gamberi

150 g calamari

4 fette di pane

1 cipolla

1 gambo di sedano

1 carota

salvia

concentrato di pomodoro

peperoncino

aglio

olio extravergine di oliva

vino rosso toscano

sale

pepe

Per prima cosa squamate e sgusciate i pesci, poi con le teste di tracina, pesce prete, scorfano e gallinella fate un brodo aggiungendo acqua, un filo d'olio, 1 spicchio d'aglio e qualche foglia di salvia. Pulite e tagliate a pezzi tracina, pesce prete, scorfano e gallinella. Pulire il polpo, le seppie e i calamari e lavare e pulire le cozze. Lasciare interi i gamberi e le canocchie e tagliare a pezzi grandi la rana pescatrice e il palombo. Filtrare il brodo eliminando le teste. Tritare sedano, carota e cipolla e soffriggerli con 1 spicchio d'aglio, 2 foglie di salvia e peperoncino. Bagnare con 1/2 bicchiere di vino rosso, quindi aggiungere la passata di pomodoro e il brodo. Portare a ebollizione e aggiungere in questo brodo il polpo e cuocerlo per 20 minuti, quindi aggiungere i calamari, le seppie e i moscardini e cuocerli per altri 10-15 minuti. Aggiungere la tracina, il pesce prete, lo scorfano e la gallinella, insieme alla rana pescatrice e al palombo. Aggiungere sale, pepe e cuocere tutti i pesci per altri 10 minuti. Infine, aggiungere 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, i gamberi, le canocchie e le cozze e cuocerli per 4-5 minuti. Tostare le fette di pane, strofinarle con l'aglio, disporle nei piatti e adagiarvi sopra il cacciucco.