Come preparare l'arancina, il più delizioso tesoro della Sicilia

Arancina o arancino, questo è il dilemma!

Avranno ragione i palermitani che preferiscono il nome al femminile o i catanesi che utilizzano il maschile? È questa la diatriba, che va avanti dalla notte dei tempi, che riguarda il nome del più famoso street food della Sicilia e vede gli abitanti delle diverse zone dell'isola “litigare” per decretare quello giusto.

Anche se a quanto pare l'Accademia della Crusca propenda per il femminile, facendo storcere il naso a molti, quello che interessa ai golosi di tutto il mondo che hanno la fortuna di visitare questa splendida isola è gustare la deliziosa polpetta di riso farcita, impanata e fritta – possibilmente in tante varianti – che ne è ormai divenuta il simbolo.  

Oggi scopriremo come preparare l'arancina perfetta, la ricetta di base, i segreti per una cottura ad hoc e qualche idea per una farcitura che rispecchi i tuoi gusti. Qui, in particolare, realizzeremo due imbottiture, una classica con ragù e zafferano e un'altra vegetariana alla Norma, con pomodoro e melanzane.

E non ce ne vogliate se per questo articolo abbiamo deciso di utilizzare il femminile: l'essenza della bontà non cambierà!

Nel corso dei secoli, la Sicilia è stata un crocevia di popolazioni, una terra dominata da diverse etnie, grazie alla sua posizione strategica nel Mediterraneo. Questo ha caratterizzato molti aspetti peculiari della sua cultura, del suo dialetto e naturalmente della sua cucina.

L'arancina in particolare sembrerebbe essere nata durante la dominazione araba (IX-XI secolo), perché una ricetta tipica di quel periodo era proprio una polpetta di riso allo zafferano condita con carne di agnello. La caratteristica panatura risalirebbe invece ai tempi del Regno di Federico II di Svevia, quando si escogitò un metodo per portare agilmente e conservare il riso durante le battute di caccia o i lunghi viaggi; insomma, l'arancina era già uno street food secoli prima che questa parola divenisse nota.

L'aggiunta di pomodoro, per la variante classica che conosciamo oggi, avvenne qualche secolo più tardi, quando questo ingrediente giunse nel nostro paese dal Nuovo Mondo, l'America, e divenne uno dei più importanti e caratteristici nella cucina nostrana.

In epoca più moderna, l'arancina è diventata la pietanza da consumare, nelle sue numerose forme e varianti il 13 dicembre, giorno di Santa Lucia; secondo la tradizione, in questa occasione, si prepara quella dolce, con una base di cacao e una copertura di zucchero.

Oggi è possibile trovare questa specialità in ogni bar, pizzeria, tavola calda in qualunque zona dell'isola, in tantissime varietà salate e dolci, ma ormai è molto facile gustarle anche in altre città d'Italia, dove le rosticcerie tipiche siciliane sono sempre più diffuse.   

Inizia preparando il riso come se dovessi fare un normale risotto, cioè cuocendolo con il brodo, aggiungendo le bustine di zafferano e mantecando con il burro e il parmigiano. Quando il riso sarà pronto lascialo raffreddare spargendolo su una teglia. Occuparsi di questa fase il giorno prima non è una cattiva idea, perché in questo modo sarà possibile dargli tutto il tempo di compattarsi e sarà più facile lavorarlo con le mani.

Passa ora alla farcitura. Per l'arancina classica con il ragù, versa dell'olio e il misto tritato per il soffritto in una padella e lascia sfrigolare. Aggiungi la carne macinata mista, sale e pepe e lascia cuocere. A cottura quasi ultimata unisci i piselli e infine la salsa di pomodoro (non troppa), che deve rapprendere. Lascia sul fuoco finché non sarai soddisfatto del risultato: deve crearsi un ragù corposo e abbastanza asciutto.

Ora occupati della farcitura per le arancine alla Norma. In un'altra padella versa l'olio e il mix per soffritto e aggiungi le melanzane precedentemente tagliate in cubetti. Aggiusta di sale e pepe e lascia soffriggere. Quando le melanzane saranno a metà cottura circa, unisci la salsa di pomodoro e qualche foglia di basilico e lascia rapprendere.

Adesso prepara il mix per l'impanatura. In una ciotola versa la farina e pian piano l'acqua, mescola con una frusta per non formare grumi e forma una pastella liscia. Unisci il sale. In un'altra ciotola versa del pangrattato. Nel frattempo, versa l'olio di semi in una pentola per la frittura e lascialo scaldare.

È arrivato il momento di preparare le tue arancine. Prendi una manciata di riso con la mano e inserisci all'interno un cucchiaio di condimento (ragù con piselli oppure melanzane e pomodoro) e un cubetto di scamorza giusto al centro. Aggiungi altro riso per chiudere e forma una pallina oppure un conetto. Ripeti l'operazione finché non avrai finito gli ingredienti.

Cerca di compattare quanto più possibile manipolando con le mani, poi passa composto nella pastella e in seguito fallo rotolare per bene nel pangrattato. Infine immergilo nell'olio bollente aiutandoti con un mestolo forato. Fai lo stesso progressivamente con tutte le palline o i conetti.

Le tue arancine sono pronte: lasciale asciugare qualche minuto su carta assorbente e servile.

Buon appetito! 

Ora sai come preparare un'arancina perfetta e avrai capito che, sebbene i passaggi non siano pochi, non si tratta di un procedimento difficile. Tuttavia, per ottenerne una perfetta, dovrai prestare attenzione ad alcuni dettagli.

Innanzitutto, scegli la giusta varietà di riso, affinché le giuste quantità di amido gli permettano di compattarsi nel migliore dei modi; a questo proposito, gli esperti consigliano il riso Roma o il riso Originario, oppure, ancora meglio, il Carnaroli, che è quello ideale per i risotti.

In secondo luogo, presta molta attenzione alla frittura: l'arancina dovrà essere dorata uniformemente e non dovrà sfaldarsi in cottura. Per questa ragione è necessario che l'olio sia ben caldo (circa 190 gradi); se possiedi un termometro o deciderai di utilizzare una friggitrice ad aria non avrai difficoltà, ma in alternativa ti consigliamo il metodo della nonna con una mollica di pane. Immergila nell'olio bollente e osservala: se inizierà a sfrigolare, significa che l'olio avrà raggiunto una temperatura perfetta.

Infine, scegli la forma che preferisci: le arancine sono spesso tonde, e in effetti sembra proprio che il nome richiami la somiglianza con l'arancia, ma possono essere anche coniche, con una silhouette che richiama l'Etna.

Sapere come preparare un'arancina di base è fondamentale per dar sfogo alla propria creatività: come abbiamo visto, è possibile realizzare una farcitura classica al ragù oppure con le melanzane, ma possiamo anche optare per un ripieno di riso al burro con prosciutto e mozzarella filante, anch'esso un grande classico. Tante altre sono le invitanti alternative, per esempio al pistacchio di Bronte e besciamella, con spinaci e mozzarella, al nero di seppia, al pesce spada, con funghi e salsiccia. Noi ti consigliamo di utilizzare i tuoi ingredienti preferiti per creare quella perfetta per te e per i tuoi ospiti.