Come preparare una bistecca alla fiorentina secondo tradizione: ricetta, consigli, abbinamenti

Il passo utile per capire come preparare una bistecca alla fiorentina da acquolina in bocca consiste nel saper preparare la brace. È necessario che essa sia bollente e che dunque la temperatura sia molto alta – non dovrai riuscire ad avvicinarti troppo al fuoco, in sostanza. Nel frattempo tira la carne fuori dal frigo e tamponala con della carta assorbente.

Quando il fuoco si sarà abbassato, il carbone sarà rovente e la carne sarà a temperatura ambiente, ponila sulla griglia, ovviamente insieme all'osso. In questa fase la carne non deve essere mossa e deve cuocere per circa 3-4 minuti.

Trascorso questo tempo, gira la bistecca e fai lo stesso dall'altro lato. Quando avrà acquisito un bel colore, ponila in verticale, in modo che poggi sull'osso, per 2 minuti. Questo passaggio è necessario perché il taglio è molto spesso ed è indispensabile uniformare la cottura. 

A questo punto, la tua bistecca alla fiorentina avrà acquistato un bel colore marroncino, mentre il grasso avrà delle sfumature dorate. Toglila dalla griglia e lasciala riposare qualche minuto su un tagliere, in modo che i succhi che si sprigionano la rendano tenera.

A questo punto puoi aggiungere del sale a piacere, un pizzico di pepe nero e dell'olio da massaggiare sulla carne per permetterle di assorbire i sapori. Potrai inoltre decidere di tagliarla e servirla.

Vuoi sapere se la tua cottura è stata perfetta? Effettuando i tagli vedrai che l'interno ha acquistato il colore inconfondibile della cottura al sangue, ovvero un rosa-rossiccio brillante.

Servi subito per gustare la tua bistecca alla fiorentina nella sua forma migliore.

Buon appetito!

La bistecca alla fiorentina eredita una tradizione millenaria, ovvero quella della cottura alla brace, che secondo antiche tombe ritrovate nella zona di Orvieto era consuetudine già ai tempi degli Etruschi.

Naturalmente, in seguito, furono i fiorentini a fare di questo tipo di cottura un'arte nonché un simbolo.

All'epoca dei Medici, ad esempio, durante la festa di San Lorenzo, il 10 agosto, sui fuochi della celebrazione si usava cucinare filetti di carne che poi venivano distribuiti alla popolazione. Proprio in queste occasioni, i cavalieri inglesi che si trovavano frequentemente a Firenze iniziarono a chiamare la carne nella loro lingua, ovvero beef steak, e quindi i fiorentini lo italianizzarono per darvi la denominazione che oggi conosciamo.

Un'altra versione della leggenda attribuisce allo stesso modo l'appellativo agli inglesi ma colloca la ricetta nell'Ottocento, epoca in cui i nobili d'oltremanica amavano gustare la carne Chianina cucinata a regola d'arte nella città di Dante.

Ciò che è certo è che la prima ufficiale traccia scritta della bistecca alla fiorentina si trova nel leggendario compendio di ricette di Pellegrino Aretusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, del 1891. Da allora la tecnica è rimasta più o meno uguale ed è passata di genitori in figli nelle cucine di tutte le osterie e i ristoranti fiorentini. 

Per sapere come preparare una bistecca alla fiorentina eccezionale, sappi che nessun dettaglio deve essere lasciato a caso.

Innanzitutto, fai molta attenzione nella scelta del taglio di carne. Deve essere un vitellone di razza Chianina (di un’età compresa tra i 12 e i 24 mesi) di ottima qualità, spessa non meno di 3 o 4 centimetri e compresa di osso. Questa razza pregiata è naturalmente autoctona ed è presente, come indica il nome, in Val di Chiana, tra le province di Arezzo e Siena. Il peso del taglio può variare ma per una ricetta perfetta deve corrispondere a 800 grammi/1 chilo e deve provenire dalla lombata dell'animale, per ottenere la classica forma a T.

È fondamentale anche gestire al meglio la brace, scegliendo del carbone di quercia o leccio (ma anche il barbecue a gas va bene, ma la legna le darà l'aroma giusto) e tenendo sotto controllo la cottura costantemente. Se possiedi un termometro non aver paura di utilizzarlo e tieni presente che intorno ai 48° otterrai una bistecca alla fiorentina molto al sangue e che a 52-55° avrai raggiunto il punto ideale.

Per esaltare i sapori della tua carne, ricorda di selezionare un buon contorno, come la classiche patate al forno, una bella insalata con pomodori oppure, per un pasto al 100% toscano, i deliziosi fagioli all'uccelletto.

Non dimenticare infine un buon vino, che permette di sottolineare il gusto e la sapidità della carne: opta per un rosso corposo e deciso, come il classico Chianti, un Montepulciano d’Abruzzo o un Aglianico del Volture.