Come preparare la bagna cauda, storica ricetta della tradizione Piemontese

Anche se la prima ricetta ufficiale per preparare la Bagna Cauda fu redatta nel 1875, le origini di questo piatto sono decisamente più antiche e risalgono probabilmente al periodo medievale. I contadini lo mangiavano per festeggiare la fine della vendemmia, che rappresentava un momento particolarmente importante in una regione come il Piemonte, dove la viticoltura era ampiamente diffusa già in epoca Romana.

La Bagna Cauda rappresentava dunque un vero e proprio senso di convivialità: veniva mangiata nel dian, un tegame di terracotta utilizzato da tutti i commensali e mantenuto caldo grazie a una s-cionfetta posta sotto di esso. La s-cionfetta è una sorta di scaldino ricolmo di braci che si può usare ancora oggi, mentre il dian è stato sostituito dal fujot, che è un tegame dello stesso genere assegnato però singolarmente a ciascun ospite.

Storicamente si tratta di una ricetta povera. Tra gli ingredienti principali è infatti presente l’aglio, che nel medioevo non era un cibo particolarmente apprezzato dai nobili. Sempre a proposito di storia, anche la presenza dell’olio extravergine d’oliva e delle acciughe è molto significativa, perché si tratta di prodotti che oggi non sono autoctoni del territorio piemontese.

In realtà, almeno fino al XVIII secolo, l’olio era da considerarsi a tutti gli effetti una merce locale. Veniva infatti prodotto nella regione del Basso Piemonte, senza dimenticare che il Regno di Sardegna, di cui il Piemonte faceva parte, comprendeva anche la Liguria e l’area della Contea di Nizza, dove la produzione di olio d’oliva era (ed è ancora oggi) particolarmente importante.

E per quanto riguarda l’uso delle acciughe, invece? Queste ultime giungevano attraverso la “via del sale”, una rete di sentieri (che variava da regione a regione, al punto che esistevano molte e differenti “vie del sale”) che fungeva da rotta commerciale per il trasporto del sale marino e, in questo caso, anche delle acciughe, le quali raggiungevano il territorio piemontese pressate all’interno dei barili.

Come abbiamo visto, in Piemonte si usa gustare la Bagna Cauda in autunno, in particolare dopo la vendemmia: ad Asti, tra fine novembre e inizio dicembre, si celebra ogni anno il Bagna Cauda Day, una delle sagre autunnali più pittoresche d’Italia. 

In effetti la Bagna Cauda è un cibo ideale da assaporare in compagnia e per questo motivo, nel tempo, è divenuto anche un piatto tipico delle festività natalizie, essendo particolarmente adatto ai freddi mesi invernali: del resto Bagna Cauda significa letteralmente salsa calda!

Il Basso Piemonte, oltre che il luogo d’origine della Bagna Cauda, è anche la zona in cui la ricetta è particolarmente diffusa. Si tratta dell’area meridionale della regione, che si spinge fino alle montagne dell’Appennino Ligure e che comprende Monferrato, Langhe e Roero, territori splendidi da visitare e rinomati sia per i loro paesaggi collinari, sia per i loro straordinari prodotti enogastronomici.

Eppure, nonostante alcune ricette tipiche di queste parti siano indubbiamente molto complesse da realizzare (ad esempio il Gran Bollito Misto Piemontese!), la Bagna Cauda rimane un piatto che richiede una preparazione di medio-bassa difficoltà, caratterizzato da sapori decisi e che prevede l’uso di pochi, gustosi ingredienti. 

Per preparare la Bagna Cauda piemontese ci occorrono (porzioni per singola persona):

- 1 testa d’aglio;

- mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva;

- 50g di acciughe Rosse di Spagna sotto sale;

- 1 bicchierino di vino rosso.

Questo è quanto prevede la ricetta ufficiale depositata a Castigliole d’Asti dall’Accademia Italiana della Cucina nel 2005, che può poi essere accompagnata da verdure crude o cotte, tra cui:

- cardi gobbi di Nizza Monferrato; 

- cipollotti immersi nel Barbera;

- peperoni;

- patate;

- barbabietole.

Per la preparazione, inoltre, dobbiamo utilizzare un tegame di coccio e una s-cionfetta, che può essere sostituita più semplicemente da un fornello ad alcool.

La prima operazione sarà quella di lasciare a bagno in acqua fredda il tegame per un paio d’ore, così che non rischi di rovinarsi quando lo useremo durante la cottura. 

Quindi dissaliamo e delischiamo le acciughe, laviamole nel vino rosso per poi asciugarle e porle in un recipiente. Prendiamo anche gli spicchi d’aglio, priviamoli del germoglio interno e tagliamoli a fettine. 

Recuperiamo il tegame di coccio e asciughiamolo per bene. Mettiamolo su un fuoco molto, molto basso, aggiungendo un bicchiere d’olio, unendo i filetti di acciuga e le fettine d’aglio e iniziando a mescolare. Poi copriamo tutto con l’olio rimanente e cuociamo per circa mezzora facendo attenzione a non friggere la bagna. Per quanto riguarda l’olio, abbiamo detto che mezzo bicchiere è per una porzione singola di Bagna Cauda, dunque la quantità totale dipende dal numero complessivo dei commensali.

Alla fine della cottura si può aggiungere, a piacere, un pezzetto di burro (deve essere freschissimo), particolarmente adatto a chi predilige sapori più morbidi. Inoltre si possono scegliere come accompagnamento verdure a piacere tra quelle che abbiamo elencato in precedenza.

Infine, serviamo il tutto nel classico fujot e manteniamo caldo il tegame grazie alla s-cionfetta o al più moderno fornello ad alcool (da utilizzare facendo sempre molta attenzione!).

Poiché siamo in Piemonte, la ricetta della Bagna Cauda può dirsi perfettamente riuscita solo trovando l’abbinamento ideale con uno dei deliziosi vini locali.

Dato che questo piatto è caratterizzato da sapori intensi e decisi, occorre un vino di carattere che possa sostenerne la complessità. Per questo motivo, un rosso piemontese rappresenta l’opzione più adatta: un Barbera d’Asti DOCG, ad esempio, può essere il complemento perfetto per l’occasione.

Si tratta di un vino dal profumo avvolgente e dal gusto secco e vivace, che si lega perfettamente a zuppe di vario tipo, e i cui sentori di frutta rossa si integrano con gli aromi della Bagna Cauda, esaltandone la sapidità e regalandoci un connubio da acquolina in bocca!