Come preparare la parmigiana di melanzane: la ricetta tradizionale passo-passo

Sebbene oggi sia strettamente associata alla tradizione culinaria del Sud Italia, in particolare della Campania e della Sicilia, le origini della parmigiana di melanzane sono avvolte nel mistero, con varie regioni che ne rivendicano la paternità.

Come detto poco sopra, esso è un piatto tipico della tradizione che si è tramandata nei secoli della cucina italiana. 

Alcuni storici suggeriscono che il termine "parmigiana" non derivi dal formaggio Parmigiano, come molti potrebbero pensare, ma piuttosto dal termine siciliano "parmiciana", che si riferisce alle lamelle di legno delle persiane, sovrapposte proprio come gli strati di melanzane nel piatto. Insomma, una discendenza complicata, che risale comunque a molti secoli fa. 

E allora non esitiamo oltre e andiamo a conoscere gli ingredienti per la ricetta tradizionale. 

Dopo aver approfondito la storia della parmigiana di melanzane, procediamo con la stesura degli ingredienti necessari per cucinarla tramite la ricetta della tradizione. 

Per realizzare una parmigiana di melanzane tradizionale per 4 persone, avrai bisogno dei seguenti ingredienti:

• 3-4 melanzane medie, affettate longitudinalmente

• Olio di oliva, per friggere

• 400g di passata di pomodoro

• 2 spicchi d'aglio, tritati

• Basilico fresco, q.b.

• 250g di mozzarella, preferibilmente di bufala, tagliata a cubetti

• 100g di Parmigiano Reggiano, grattugiato

• Sale e pepe, quanto basta. 

Eccoci giunti al procedimento della ricetta. Segui passo-passo i punti indicati per preparare un'ottima parmigiana di melanzane. 

Cominciamo dalla preparazione delle melanzane.

Taglia le melanzane a fette di circa 1 cm di spessore.

Metti le fette di melanzane in uno scolapasta e cospargile di sale grosso. Lasciale così per circa 30 minuti: questo processo serve a far perdere l'acqua in eccesso e a rendere le melanzane più digeribili.

Passati i 30 minuti, sciacqua le fette di melanzane sotto l'acqua corrente e asciugale delicatamente con un canovaccio pulito.

Passiamo adesso alla cottura delle melanzane.

Come prima cosa, scalda una griglia o una padella antiaderente. Poi, spennella leggermente le fette di melanzane con olio d'oliva.

Cuoci le fette di melanzane sulla griglia o nella padella finché saranno ben morbide e leggermente dorati su entrambi i lati. Questo processo può richiedere circa 2-3 minuti per ogni lato.

Arriviamo adesso alla preparazione della salsa di pomodoro. 

Scalda un po' d'olio d'oliva in una pentola a fuoco medio. Aggiungi lo spicchio d'aglio intero e falli soffriggere leggermente. Versa la passata di pomodoro nella pentola e aggiungi qualche foglia di basilico fresco.

Lascia cuocere la salsa a fuoco medio-basso per circa 15-20 minuti, mescolando di tanto in tanto. Aggiusta di sale e pepe nero secondo il tuo gusto.

Uno dei momenti decisivi della ricetta: l'assemblaggio della parmigiana:

Prendi una teglia da forno e unta leggermente il fondo con un po' di salsa di pomodoro. Disponi uno strato di fette di melanzane sopra la salsa.

Copri le fette di melanzane con un po' di salsa di pomodoro, poi aggiungi qualche pezzetto di mozzarella tagliata a cubetti e una spolverata di parmigiano reggiano grattugiato.

Ripeti questo processo fino a esaurimento degli ingredienti, facendo strati alternati di melanzane, salsa di pomodoro, mozzarella e parmigiano. L'ultimo strato deve essere di salsa di pomodoro, parmigiano reggiano e qualche fetta di mozzarella per rendere la superficie più cremosa.

Cottura:

Inforna la parmigiana in forno preriscaldato a 180°C per circa 30-40 minuti, o finché la superficie non sarà dorata e croccante. Una volta cotta, lascia riposare la parmigiana per qualche minuto prima di servirla. Guarnisci con foglie di basilico fresco.

Come accennato nei paragrafi precedenti la tradizione vuole che la ricetta della parmigiana di melanzane risalga a origini siciliane e napoletane. Secondo la storia (non confermata ufficialmente) la più antica sarebbe quella siciliana. Ma senza entrare nella discussione, concentriamoci sulle differenze di preparazione. 

La parmigiana di melanzane siciliana è caratterizzata da strati di melanzane fritte, intercalati con salsa di pomodoro, formaggio, basilico e spesso uova sode. Le melanzane vengono solitamente affettate sottilmente, fritte e poi asciugate per rimuovere l'eccesso di olio. La salsa di pomodoro è spesso preparata con pomodori freschi, aglio, basilico e olio extravergine d'oliva. Il formaggio utilizzato può variare, ma la ricotta salata o il caciocavallo sono scelte comuni.

La parmigiana di melanzane napoletana, dal canto suo, tende ad essere più densa e compatta. Le melanzane vengono grigliate anziché fritte, aggiungendo un sapore affumicato al piatto. La salsa di pomodoro è spesso più ricca e spessa, con l'aggiunta di basilico, aglio e spesso ricotta fresca o mozzarella. Gli strati sono più spessi rispetto alla versione siciliana e il piatto è spesso cotto al forno per fondere tutti gli ingredienti.

Per quanto riguarda il servizio in tavola, la versione siciliana può essere più adatta per essere servita a temperatura ambiente, mentre quella napoletana è spesso preferita calda, appena uscita dal forno. 

La ricetta della parmigiana di melanzane ammette numerose varianti, a seconda delle tradizioni regionali o delle preferenze personali. Detto che emerge dalla tradizione di Sicilia e Napoli, ecco alcuni esempi ulteriori. 

Parmigiana Bianca. Questa variante è molto semplice. Se non ti piace il pomodoro o ne sei intollerante, puoi gustarla anche senza salsa di pomodoro, per un sapore più delicato.

Con aggiunta di carne. Ci sono alcune varianti che includono strati di prosciutto cotto o salsiccia per farne un piatto più ricco. Come puoi immaginare puoi arricchire la tua parmigiana con gli strati che preferisci, ricordati sempre di chiedere ai tuoi commensali i loro gusti!

Vegana. Esiste la versione senza cibi animali. Infatti, sostituendo la mozzarella e il parmigiano con alternative vegane, come per esempio altri tipi di verdure, e utilizzando la cottura al forno o alla griglia per le melanzane invece della frittura, otterrai comunque un piatto gustoso.

La parmigiana di melanzane non è solo un piatto: è un viaggio nella storia, nella cultura e nel gusto del Mediterraneo, un vero e proprio emblema della cucina italiana che continua a deliziare i palati di tutto il mondo.