Come preparare le Zeppole di San Giuseppe: il tradizionale dolce della Festa del Papà

Come ogni ricetta che si rispetti, anche sulla nascita delle Zeppole di San Giuseppe esistono diverse leggende: sembra, infatti, che le origini di questa goduria risalgano addirittura al 500 a.C., quando a Roma si gustavano profumate frittelle di frumento, fritte in abbondante strutto bollente.

Secondo un’altra versione, sembra che le origini delle zeppole siano da ricercare nella tradizione dei contadini di festeggiare il 19 marzo la fine dell’inverno e l’inizio della primavera accendendo falò e mangiando frittelle dalla forma arrotolata e ricoperte di miele.

Una leggenda religiosa, invece, vuole che la nascita delle zeppole risalga addirittura alla Fuga della Sacra Famiglia in Egitto quando San Giuseppe, per mantenere Maria e Gesù, fece anche il friggitore ambulante, vendendo frittelle dolci per strada.

Da qui sembrano derivare la tradizione di festeggiare la festa di San Giuseppe con le zeppole e la tradizione degli zeppolari di strada a Napoli, che erano soliti friggere direttamente in strada, davanti alle loro botteghe, e servire le zeppole ai passanti.

Anche Goethe, in visita a Napoli verso la fine del 1700, scriveva: “Oggi era anche la festa di S. Giuseppe, patrono di tutti i frittaroli cioè venditori di pasta fritta… ”.

Come ogni dolce che si rispetti, non può mancare la versione secondo cui nel 1700 furono le monache a dare alla zeppole la forma che conosciamo oggi: nacquero forse nel monastero di San Basilio a San Gregorio Armeno o in quello di Santa Patrizia, o dalle monache della Croce di Lucca o da quelle dello Splendore...

Ma la storia delle Zeppole di San Giuseppe ha inizio ufficialmente nel 1837, quando il gastronomo napoletano Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, inserì nel suo storico trattato "La Cucina teorico pratica" la prima ricetta ufficiale in lingua napoletana.

Secondo un’altra tradizione fu don Pasquale Pintauro, pasticciere napoletano famoso per aver inventato le sfogliatelle, a creare ‘le zeppole bignè’ nel 1840 arricchendo l’impasto originale con uova, strutto e aromi, procedendo poi con la caratteristica doppia frittura, prima in olio e poi nello strutto, e farcendola con una ricca e gustosa crema pasticcera sormontata da una succosa amarena sciroppata.

La ricetta per preparare le Zeppole di San Giuseppe è un po’ lunga perché si compone di più preparazioni ma è abbastanza semplice e non vredrete l’ora di gustare questo golosissimo dolce!

Per prima cosa dedicatevi all’impasto della base, la cosiddetta pasta choux (o pasta sciù, in napoletano) per la quale vi serviranno acqua, uova, farina, burro e un pizzico di sale:

In una casseruola fate sciogliere il burro in acqua e sale. Togliete dal fuoco e unite la farina setacciata mescolando con una frusta. Mettete nuovamente la pentola sul fuoco e cuocete mescolando continuamente fino a quando l’impasto si staccherà dalle pareti. Fate intiepidire. A questo punto aggiungete le uova, uno alla volta, aspettando che il primo sia stato ben incorporato prima di aggiungere il secondo.

Quando otterrete un composto liscio e colloso, riempite un sac-à-poche con bocchetta a stella e, su una teglia rivestita di carta da forno, formate delle corone.

Friggete in abbondante olio bollente avendo cura di girarle per farle cuocere anche dall'altro lato. Basteranno 5-6 minuti in tutto. Una volta pronte e ben dorate, scolatele con una schiumarola e lasciatele su un foglio di carta assorbente per scolare l’olio in eccesso.

Una volta pronta la pasta choux, dedicatevi alla preparazione della crema pasticciera.

Vi serviranno: uova (i tuorli), zucchero, latte, un po’ di farina e la buccia grattugiata di un limone.

Iniziate lavorando in una casseruola i tuorli con lo zucchero. Aggiungete a poco a poco la farina, continuando a mescolare finché il composto risulti omogeneo. Versate il latte bollente a filo continuando a girare. Mettete la casseruola sul fuoco, e continuando a girare, cuocete fino a quando l’impasto vi sembrerà pronto.

Trasferite la crema pasticciera in un sac-à-poche con bocchetta a stella e distribuitela sulle zeppole spolverizzate di zucchero a velo.

Completate guarnendo con le amarene sciroppate e servite!

Sull’origine del nome 'Zeppola' esistono pareri discordanti:

Alcuni ritengono che “zeppola” derivi da “serpula”, ovvero serpe, per la forma tipica del dolce simile ad un serpente attorcigliato su se stesso.

Secondo altri il termine deriverebbe da 'zeppa' - dal latino cippus - ovvero il pezzetto di legno che i falegnami usano per correggere piccoli difetti di equilibrio dei mobili. In questo caso ci sarebbe anche un richiamo a San Giuseppe, falegname per antonomasia.

L’ultima ipotesi è strettamente legata alla città di Napoli, dove il nome sarebbe un omaggio al leggendario artigiano Zi’ Paolo, friggitore napoletano, l’inventore della zeppola da strada.

Così come diverse sono le teorie sull’origine del nome, diverse sono anche le versioni delle Zeppole di San Giuseppe nel Sud Italia:

Le ricette più vicine a quella napoletana sono quella molisana, quella abruzzese e quella pugliese anche per la forte venerazione della Festa di San Giuseppe, molto sentita in questi luoghi.

Nella versione siciliana e calabrese delle zeppole si sostituisce la crema pasticciera alla ricotta decorata con granella di frutta secca o frutta candita.

In alcune regioni d’Italia, invece, le Zeppole sono il dolce tipico del Carnevale: nelle Marche e in Sardegna, infatti, si tratta di ciambelline o palline fritte aromatizzate con i liquori tipici locali, l’anice e l’acquavite.