Come si prepara l’amatriciana, delizioso piatto laziale

Guanciale, pomodoro e formaggio pecorino: la pasta all’amatriciana, prelibatezza tradizionale laziale, è uno dei primi piatti più famosi e apprezzati della cucina del Centro Italia. La sua denominazione trae origine da Amatrice, incantevole borgo incastonato nel Parco Nazionale del Gran Sasso e dei Monti della Laga, tra Lazio, Abruzzo, Umbria e Marche.

Secondo la tradizione, le origini della ricetta risalgono alla sapienza del mondo agro-pastorale e ai suoi primordi la ricetta non prevedeva l’aggiunta del pomodoro, mentre in base ad altre fonti si ritiene che il suo antenato fosse la gricia, uno dei capisaldi della gastronomia di queste zone.

Desideri dunque sapere come si prepara l'amatriciana?  Troviamo le prime tracce di questa sfiziosa leccornia nel ricettario del cuoco romano Francesco Leonardi, la cui versione a base di maccheroni, pomodori, cipolla, guanciale e pecorino deliziò il appalto della corte del Pontefice Pio VII nel 1816. La sua rapida diffusione nella Capitale fu favorita grazie agli scambi intercorsi tra l’area di Amatrice e Roma tra Ottocento e i primi del Novecento e in particolare si attribuisce alla Signora Anna De Angelis, che nel 1870 iniziò ad offrire ad alcuni passanti i rinomati bucatini nei pressi della Stazione Termini. Da questo momento in poi si diffusero diverse varianti prima di arrivare alla ricetta canonica della tradizione, che conosciamo oggi.

La prima versione ufficiale viene menzionata nel ricettario Il talismano della felicità di Ada Boni, pubblicato nel 1927, presentando alcune sostanziali differenze rispetto all’attuale preparazione, come il guanciale tritato. Nel best seller La signora in cucina del 1955 Felix Dessì suggerisce di aggiungere agli ingredienti un battuto di pancetta, cipolla e aglio. Solo nella Cucina familiare di Henri Paul Pellaprat si fa riferimento per la prima volta  alla procedura e agli ingredienti che più si avvicinano ai gusti contemporanei.

La pasta all'amatriciana è uno dei piatti tipici italiani più apprezzati a livelli mondiale e grazie alla sua popolarità sono nati numerosi varianti. Come si prepara l'amatriciana secondo la ricetta originale? I formati di pasta tradizionalmente preferiti per la sua preparazione sono gli spaghetti e i bucatini.

Ingredienti:

• 400 g di pasta

• 120 g di pecorino di Amatrice (oppure Pecorino Romano DOP)

• 200 g di guanciale

• 500 g di pomodori pelati

Prepara il pecorino, grattugiandolo e ponendolo da parte in una scodella. Porta a ebollizione l’acqua, già salata, in un tegame e ungi il fondo di un una padella con dello strutto o in alternativa con dell’olio di oliva. Prepara il guanciale, tagliandolo a listarelle, e fallo rosolare a fuoco moderato finché non diventa dorato e ben croccante. Fai cuocere i pelati e, una volta pronti, con l’ausilio di una forchetta ricavane una polpa, a cui aggiungerai il pregiato pecorino grattugiato. Quando la pasta risulta al dente, scolala e mantecala con il condimento. Prima di procedere all’impiattamento, aggiungi il guanciale e una spolverata di abbondante perorino.

Qual è il vino dalle migliori caratteristiche organolettiche da abbinare a questa tipicità? L’opzione più consigliata è quella di un vino rosso fresco, morbido, sapido e di media struttura in modo da esaltarne tutti gli aromi.

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Seguendo questo procedimento, potrai realizzare l’originale ricetta della pasta all’amatriciana, un invitante e opulento piatto iconico della cucina romana da provare, meglio se in compagnia. In tal modo ti sarà possibile immaginare di essere di fronte a una splendida tavola imbandita di un’accogliente trattoria tipica del centro storico della Capitale, tra scorci suggestivi e antichi palazzi nobiliari.

Per facilitare la tua esplorazione dei capolavori storici, artistici e archeologici di questa splendida città, potresti consultare la nostra guida sui quartieri di Roma. Per individuare il ristorante più caratteristico dove assaggiare l’amatriciana, segui i nostri tips sui migliori ristoranti di Roma.

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Chi preferisce assaporare le ricette originali, così come sono state tramandate dalla tradizione, ritiene che sia molto avventato variarne la preparazione in modo creativo. Per completezza, ti illustreremo anche alcune versioni alternative per preparare la pasta all'amatriciana secondo i tuoi gusti personali. Se ami i sapori decisi, esiste la variante dell’amatriciana con cipolle, che prevede l’aggiunta di prelibati anelli di cipolle bionde, infarinati e fritti in olio di oliva.

Per chi predilige la cucina senza carne è molto consigliata l’amatriciana vegetariana, insaporita da un irresistibile condimento a base di cipollotto, basilico, zucchine, peperoni, sedano, prezzemolo e peperoncino. Oltre agli spaghetti e ai bucatini, è possibile scegliere tra altri formati di pasta, come gli gnocchi di ricotta all'amatriciana, perfetti da preparare per le occasioni speciali e per il pranzo della Domenica, aromatizzati con un pizzico di noce moscata.

AI palati raffinati proponiamo i bucatini con astice all’amatriciana, cucinati e amati particolarmente nelle località di villeggiatura costiere. In questo caso il condimento non richiede l’utilizzo di uova. Un’altra variante gourmet è costituita dai paccheri all’amatriciana di coda di rospo, impreziositi dal pesce pescatrice, dagli asparagi e dal nero di seppia. Come amatriciana di mare, esiste anche la variante che prevede cozze, guarnita da una manciata di delizioso prezzemolo tritato.

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