10 piatti tipici di Roma da provare una volta nella vita

La coda alla vaccinara è una specialità romana al 100%, nata nel cuore della Capitale e ad oggi uno dei capisaldi della cucina rustica dell’Urbe.

Grazie alla lunga cottura, la succulenta ciccia della coda si staccherà dall’osso e vi si scioglierà in bocca, mentre potrete inzuppare il pane nel densissimo sugo che accompagna la carne.

Gli ingredienti tradizionali di base sono solitamente quattro: coda di bue, salsa di pomodoro, cacao amaro e il sellero, ovvero il sedano come detto dai romani.

Da questa base, ogni cuoco crea le sue varianti in base a gusti personali o ricette tramandate in famiglia: ogni trattoria che si rispetti vi presenterà la sua versione della coda alla vaccinara.

La ricetta della coda si è sviluppata nel rione Regola, quartiere popolare dove abitavano i vaccinari, cioè le maestranze che lavoravano coi bovini nel mattatoio romano. Spesso pagati in “pezzi di carne” di scarto piuttosto che denaro, i vaccinari fecero di necessità virtù creando un manicaretto da un pezzo di manzo poco pregiato.

Proprio come la pajata, il sugo e i tocchi di carne della coda (detti “rocchi”) si sposano magnificamente con i rigatoni, quindi se preferite stemperare il forte sapore della carne potete ordinare la coda alla vaccinara in versione… pasta!

Non dimenticate che con la coda ce se sporca, quindi allacciate il tovagliolo al collo.

I bucatini all’amatriciana fanno parte della trinità delle pastasciutte romane, insieme alla carbonara e alla cacio e pepe.

Grande classico presente in ogni menù romano, l’amatriciana trova la sua massima espressione quando preparata con i bucatini, pomodori San Marzano, guanciale di Amatrice e pecorino romano DOP.

I bucatini sono un piatto di pasta amatissimo in Italia e all’estero, grazie al sugo denso e saporito e al croccante guanciale laziale. Il perfetto accompagnamento per questo primo piatto è un vino rosso morbido, come il Montepulciano.

La storia dell’amatriciana è strettamente legata a quella della sua antenata, la pasta “alla gricia”, con cui condivide gli stessi ingredienti tranne il pomodoro. 

La gricia è nata nella zona a cavallo tra Lazio e Abruzzo, in paesini come quello di Amatrice (in provincia di Rieti). La sua ricette venne aggiornata con l’aggiunta del pomodoro, divenendo l’attuale amatriciana, e fu poi portata a Roma dai pastori durante la transumanza e dai molti osti originari della città di Amatrice.

In questo modo la parola ‘matriciano divenne sinonimo di “ristoratore”, e da qui la specialità principe di quella regione prese il nome di amatriciana.

I saltimbocca alla romana sono delle gustose fette di carne di vitello cotte nel burro con una fetta di prosciutto e una grossa foglia di salvia: il trio di ingredienti è tenuto assieme dal classico stuzzicadente.

Semplici ma deliziosi, con un distintivo profumo di salvia, i saltimbocca sono uno dei piatti italiani più amati all’estero.

Oggi i saltimbocca fanno parte integrante della tradizione romana, ma si pensa che originariamente questo piatto fosse tipico della zona di Brescia. 

Accompagnateli con uno dei contorni quintessenziali di Roma, l’insalata di puntarelle (leggi sotto) oppure con la cicoria ripassata in padella.

I contorni romani per eccellenza sono l'insalata di puntarelle e la cicoria ripassata in padella.

Perfette per accompagnare secondi piatti di carne, questi due ortaggi della campagna laziale sono un caposaldo della romanità in cucina, di cui sembrano essere il riassunto perfetto: rustici, dal sapore forte, ma estremamente nutrienti.

Le puntarelle sono i germogli di una varietà della cicoria catalogna, un ortaggio dal sapore amarognolo e ricco di vitamine e sali minerali, di cui “nun se butta niente” come si dice a Roma.

Vengono servite crude insieme a olio e alici, in un’insalata croccante e dal sapore inconfondibile, perfetta per digerire i secondi piatti romani, tendenzialmente molto saporiti e un po’ pesanti.

Il possente tonnarello trova la sua massima espressione nella cremosità della salsa cacio e pepe.

I tonnarelli sono una pasta all’uovo che ricorda uno spaghetto quadrato piuttosto spesso, poroso abbastanza da impregnarsi della salsa di pecorino.

In passato la cacio e pepe era preparata con gli spaghetti, mentre ora nei ristoranti capitolini il tonnarello va per la maggiore.

La storia di questa ricetta è collegata alla transumanza dei pastori tra Lazio, Umbria e Abruzzo, che spostandosi continuamente con le greggi necessitavano di ingredienti di facile reperibilità e ancor più facile cottura: spaghetti, pepe e cacio stagionato (il pecorino). 

I tonnarelli cacio e pepe sono una delle paste più semplici e genuine della cultura culinaria romana.

Le supplì (ebbene sì, al femminile) sono la quintessenza dello street food di Roma.

Cibo da passeggio per eccellenza, le supplì sono delle polpette fritte ripiene di riso al ragù, con al centro una striscia filante di mozzarella.

Croccanti, saporiti e filanti: le supplì in tre parole.

Dobbiamo il loro nome proprio alla loro mozzarella, che creò un gradito effetto sorpresa a un soldato francese di stanza a Roma a inizio ‘800; non si aspettava il formaggio filante e definì quella delizia una surprise (una “sorpresa”, italianizzato in supplì direttamente dal francese).

Vengono chiamati in gergo “supplì al telefono”, in quanto appena si spezza a metà una polpetta, la mozzarella filante sembra un cavo telefonico che unisce le due cornette.

Onnipresenti a Roma, ma rari da trovare nel centro-nord Italia, le supplì hanno due cugini meridionali: l'arancino siciliano e la palla di riso campana.

Le rosticcerie e i fast food della Capitale si sbizzarriscono nel creare supplì dai gusti diversi, da quello alla gricia fino alla supplì alla carbonara, mantenendo però sempre la base al riso e la croccantezza dell’involucro.

Se siete a Roma, non potete perdervi la combinazione perfetta per un pranzo take away rustico e veloce: pizza al taglio e supplì, e vi sentirete davvero romani de Roma.

Se vuoi saperne di più sullo cibo da strada della Capitale, leggi il nostro articolo "I 5 piú golosi street food di Roma".

"Giovedì gnocchi, venerdì pesce, sabato trippa”.

Questo detto romano racconta molto del passato della Capitale e della abitudini alimentari dei poveri: pranzo sostanzioso il giovedì per affrontare il successivo giorno di quasi digiuno, per finire al sabato quando si poteva acquistare la trippa dai macellai che macellavano il manzo per il pasto domenicale dei ricchi.

La trippa è ricavata da diverse parti dei pre-stomaci del bovino ed appartiene al celebre quinto quarto, cioè alla parte meno pregiata dell’animale: gli altri quattro quarti erano infatti destinati alla nobiltà e al clero. 

Nella ricetta tradizionale, la trippa è tagliata a striscioline e cotta con abbondante pomodoro, cipolla, pecorino romano, vino bianco e mentuccia, una delle erbe regine della cucina romana. 

Un piatto delizioso e di grande successo, la trippa è preparata in maniera simile in molte altre cucine del centro Italia.

Ricca di proteine e povera di grassi (meno del 5%), la trippa alla romana divenne un piatto celebre al di fuori di Roma anche grazie all’attrice Elena Fabrizi, sorella del comico Aldo Fabrizi, e conosciuta dal grande pubblico col nome di Sora Lella. 

Ancora oggi, nelle trattorie di Roma potete trovare un invitante cartello con scritto “Sabato trippa”: seguite il vostro istinto (e l’olfatto) e ordinatene una generosa porzione, non ve ne pentirete.

L’abbacchio alla scottadito è un’istituzione della cucina romana.

Detto anche abbacchio “alla romana”, questa è una ricetta pasquale che è però cucinata tutto l’anno nei ristoranti della Capitale. 

La carne utilizzata è quella dell'agnellino da latte, che nel Lazio è molto diffuso e viene chiamato appunto “abbacchio”.

Le squisite costolette di agnello sono marinate, unte di strutto e quindi cucinate velocemente sulla brace, prima di essere mangiate ben calde per non perdere la tenerezza della carne.

Il nome deriva dal fatto che le costolette vanno mangiate con le mani mentre sono ancora bollenti, spesso scottandosi le dita.

Gli sfiziosi carciofi alla giudìa sono un piatto nato nel ghetto ebraico di Roma e oggi un grande classico nei ristoranti cittadini.

I carciofi alla giudìa non sono solo buonissimi, ma si presentano magnificamente sul piatto, sembrando quasi un fiore dorato rovesciato.

Dopo la marinatura, i carciofi vengono privati delle foglie più esterne e fritti in olio d’oliva, con un spruzzata finale di acqua fredda per renderli irresistibilmente croccanti.

Per questa ricetta gli chef romani usano rigorosamente le mammole (i carciofi cimaroli, senza spine e di forma tondeggiante), raccolti in primavera nella zona costiera tra Ladispoli e Civitavecchia: il più classico dei piatti a chilometro 0.

L’origine della ricetta è evidentemente ebraica (infatti “giudìo” in gergo romano vuol dire ebreo) e venne portato a Roma dagli ebrei cacciati dalla Spagna. Non bisogna confondere questo piatto con un’altra specialità locale, i carciofi alla romana, che vengo invece cucinati in padella.

Se hai fame e dici “Roma”, pensi immediatamente agli spaghetti alla carbonara.

La carbonara è un piatto imperdibile per chiunque sia in visita sui sette colli, onnipresente nei menù di tutti le trattorie e adorato in egual misura dai romani e dai turisti. 

Una manciata di ingredienti, mescolati insieme nei modi e nei tempi giusti, che fa venire fame al solo leggerli: spaghetti, guanciale, tuorli d’uova, pecorino romano e pepe macinato fresco. 

Nella cucina casalinga, la ricetta base della carbonara è a volte imbastardita da aggiunte e tocchi personali (la panna rimane comunque un netto “no”), rendendola una delle paste più discusse d’Italia.

La ricetta della carbonara non ha un’origine antica come si potrebbe pensare. Infatti, non si ha traccia di questo piatto nei ricettari antecedenti la Seconda Guerra Mondiale.

Questa è una delle ricostruzioni più accreditate dagli storici della cucina: nel 1944 i soldati americani che risalivano l’Italia per liberarla si schiantarono contro la linea Gustav (dal Lazio all’Abruzzo), difesa dalle truppe nazi-fasciste.

Stanziarono per mesi in centro-Italia dove ebbero modo di conoscere la pasta “cacio e ova” tipica di quelle zone. Aggiungendo alla pasta il bacon affumicato delle loro reazioni (e poi il guanciale locale) finirono per creare l’antesignano della carbonara, portandola infine a Roma dove la ricetta trovò terreno fertile per evolversi ed affermarsi, divenendo la leccornia che oggi ci fa leccare i baffi.

Abbiamo dovuto lasciare fuori da questa lista numerose delizie di Roma che meritano però una rapida menzione d’onore.

Roma è famosa per le sue pastasciutte (come non pensare ad Alberto Sordi e i maccheroni ne "Un americano a Roma") e per il quinto quarto, ma non troppo per i dolci.

Se però volete godervi una colazione dolce a cinque stelle, ordinate al bar un maritozzo, una fragrante brioche farcita con la panna (durante la Pasqua le pasticcerie offrono anche la versione quaresimale con l’uvetta).

Se amate i fritti, dovete assolutamente provare i fiori di zucca in pastella e il filetto di baccalà fritto (un’altra eredità della cucina kosher ebraica).

Altri esclusi eccellenti sono le coppiette, striscioline di carne di maiale essiccata con peperoncino e semi di finocchio, e gli gnocchi alla romana, soffici gnocchi di latte e semolino protetti da uno strato di formaggio dorato e croccante.

Una volta finito il pranzo, esplorate Roma usando i consigli del nostro articolo "Le 10 meraviglie da vedere a Roma".

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