Cucina Umbra: tre ricette tipiche abbinate a tre vini

La cucina umbra è caratterizzata dall’impiego di materie prime povere, a eccezione del tartufo, forse uno degli emblemi della sua tradizione culinaria, molto costoso e pregiato. Essa è caratterizzata da preparazioni a base di carne o di prodotti della terra (spiccano i funghi) e le ricette, realizzate secondo antiche tradizioni, si tramandano di generazione in generazione.

Alle ricette scelte, un primo piatto, un secondo di carne e un dolce tipico della festività dei Defunti, si abbinano tre vini: si attribuisce infatti all’Umbria la definizione “Borgogna d’Italia”, perché patria indiscussa di storici vini e di molti vitigni tipici e autoctoni.

La salsiccia di maiale è l’ingrediente base della pasta alla norcina che insieme alla ricotta di pecora e all’oro nero dell’Umbria, il tartufo rende questo piatto delizioso e saporito. Il tipo di pasta può variare in base ai gusti e allo stile di chi cucina, generalmente si usa una pasta corta come le mezze maniche o le penne.

Nella ricetta originale, la salsiccia (300gr) è rosolata in un tegame con olio, aglio e cipolla a fuoco vivo finché non risulta dorata; poi aggiungere 200 gr di ricotta di pecora e una spolverata di parmigiano. Quando la pasta è pronta, scolarla ed aggiungerla al sugo, mantecare bene ed eventualmente aggiungere una spolverata di tartufo. Un consiglio dai cuochi di Norcia è quello di cuocere a fiamma lenta il tartufo prima di aggiungerlo alla pasta cosi da sprigionare più intensamente il suo odore e sapore. Si abbina un vino bianco Grechetto, il vino bianco autoctono più rappresentativo dell’Umbria.

Tagliare il cinghiale (circa 1 kg) a pezzetti, lavare e mettere a marinare in vino rosso, bollito per cinque minuti, con i vari odori, per almeno un giorno.

In seguito, sgocciolarlo e soffriggere i pezzi di cinghiale con il lardo, il burro e dell’olio. Aggiungere quindi, l’aglio, la salvia, il rosmarino, il sedano, la cipolla, l’alloro e il pomodoro.

Rosolare il tutto per almeno un quarto d'ora e allungare con la marinata passata al frullatore.

Fare intenerire la carne e servire ben calda.

Il Sagrantino è uno dei vitigni più antichi dell’Umbria. La sua origine è tutt’ora ignota, ma fu quasi sicuramente impiantato ai piedi di Montefalco dai frati francescani nel Medioevo, dopo che ne ebbero bonificato le terre. Questo vino rosso secco è molto corposo ed abbinabile con piatti di carne più grassa.

Per realizzare le Fave dei morti, biscottini tipici e facilissimi da preparare, tritare finissime le mandorle con la buccia (100g) insieme allo zucchero (150 g). In una ciotola, unire alla farina di mandorle ottenuta 70 g di farina, un uovo, una busta di vanillina, 50 g di burro, la scorza di un limone e un pizzico di cannella, poi impastare. Si otterrà un panetto omogeneo e un po’ appiccicoso, questo perché le fave devo risultare umide e morbide.

Dividere l’impasto in 20 palline, grandi quanto una noce all’incirca, e adagiarle in una leccarda, rivestita da carta forno. Schiacciare leggermente con un dito le palline. Porre in forno preriscaldato a 150° per venti minuti. Estrarre e lasciarle raffreddare prima di servirle. Si abbina bene un vino dolce come un Sagrantino di Montefalco Passito.