Giornata mondiale della pasta: storia e curiosità sul simbolo della dieta mediterranea

Simbolo di convivialità, gusto e italianità, la pasta è il piatto principe della dieta mediterranea nonché una delle pietanze più diffuse al mondo. Dal 1998 viene celebrata con una giornata interamente dedicata alla promozione e divulgazione delle sue straordinarie caratteristiche di prodotto salubre e gustoso. 

Nella cultura occidentale, l’accostamento tra la pasta e l’Italia è talmente scontato da rendere spaghetti and co. delle vere e proprie icone dello stivale. Come spesso accade con prodotti di tal fatta, gli aneddoti abbondando. Ad esempio, lo sapevi che non è sempre stata un primo piatto? E che fu al centro di un memorabile pesce d’aprile della BBC?

Celebriamo insieme la Giornata Mondiale della Pasta con una carrellata di storie, fatti e curiosità da gustare al dente. 

Anzitutto, va distinta la pasta fresca da quella secca. Per la prima si utilizza farina di grano tenero ed è il più delle volte impastata, cotta e consumata al momento. La seconda prevede l’impiego esclusivo di semola di grano duro e va fatta essiccare perché duri più a lungo nel tempo.

Di forme e formati ne esistono a bizzeffe: paste quadrate, lunghe, arrotolate, a spirale o a conchiglia. In Italia si predilige corta e rigata, in America lunga; i francesi la consumano corta e liscia e in Germania la vogliono fresca.

Ve ne sono di progettate da illustri designer (si veda alla voce Philippe Starck) e di premiate con il Compasso d’Oro, il più autorevole premio al mondo nel campo del design. Per non parlare dei condimenti e delle infinite ricette a cui si presta. Insomma, due soli ingredienti di base (acqua e farina) per un’infinità di combinazioni.

Per quanto riguarda la pasta secca, il processo di lavorazione è semplice. Il primo step prevede la selezione del frumento, che è quindi setacciato, ripulito dalle impurità e macinato. Si ottiene in questo modo una semola che, unita all’acqua, dà vita all’impasto modellato dalle trafile, gli strumenti in bronzo o teflon che ne conferiscono la forma.

Il prodotto è trasferito quindi negli essiccatori, un passaggio delicato ed essenziale affinché la percentuale di umidità non superi il limite del 12,5% imposto dalla legge. A questo punto, una volta raffreddata, la pasta è pronta ad essere confezionata. 

Durante il medioevo la pasta diviene via via più popolare, comincia gradualmente ad essere considerata un vero e proprio piatto a se stante e a differenziarsi nei formati. A testimonianza della crescente diffusione, si annoverano numerosi riferimenti letterari.

Nel Decamerone ad esempio Boccaccio parla dell’immaginario paese di Bengodi, dove su di una montagna di parmigiano i cittadini cucinano maccheroni e ravioli. In effetti, proprio il formaggio è stato a lungo il principale condimento della pasta, anche se sulle tavole più facoltose non mancavano accostamenti ben più arditi e fantasiosi.

All’epoca, una portata a base di pasta aveva un aspetto e un sapore decisamente diverso rispetto ai piatti a cui oggi siamo abituati.

Tanto per cominciare, i tempi di cottura erano di molto superiori. Ci voleva circa un’ora per considerarla cotta al punto giusto: il concetto di “al dente” spopolerà soltanto a partire dal XIX secolo. Anche gli abbinamenti, poi, erano a dir poco sorprendenti e spesso prevedevano un mix di sapori dal dolce al piccante. 

Di certo, era considerata una pietanza adatta agli abbondanti banchetti delle tavole nobiliari e all’estro degli chef più creativi. Personaggi come Bartolomeo Scappi, cuoco delle cucine vaticane le cui ricette sono ricordate per ricchezza e originalità.

I suoi maccheroni alla romanesca si preparavano a partire da un particolare impasto di farina, mollica di pane, latte di capra e tuorlo. Venivano successivamente bolliti per mezz’ora, ricoperti di formaggio grattugiato, burro, zucchero, cannella e provatura e cotti in forno con dell’acqua di rose.

Come si può notare, la gamma di sapori e ingredienti era estremamente varia e insolita. Col passare dei secoli, l’uso dello zucchero verrà accantonato e il “piatto nazionale” italiano assumerà gradualmente quell’aspetto e quei sapori riconoscibili da un commensale contemporaneo.

Solo nel XIX secolo si celebrerà finalmente il matrimonio perfetto tra la pasta e il suo condimento più famoso: la prima ricetta degli spaghetti al pomodoro risale al 1837.

Prima ancora di assurgere a simbolo di italianità, la pasta ha legato il suo nome alla città di Napoli. Tale era la sua diffusione all’ombra del Vesuvio che nel corso del ‘700 i napoletani vennero addirittura soprannominati “mangiamaccheroni".

Il successo della pasta in una città tanto sovraffollata e in cui le verdure (in particolare il cavolo) costituivano tradizionalmente l’alimento fondante nella dieta della popolazione è probabilmente dovuto all’introduzione del torchio, che velocizzò la produzione garantendo un’alta disponibilità a prezzi contenuti.

Di questa grande popolarità fu testimone Goethe. Durante il soggiorno a Napoli del 1787, il grande scrittore tedesco rimase sorpreso nel constatare come i maccheroni venissero venduti un po’ dappertutto e per pochi soldi.

Del resto la pasta conquistava proprio tutti, dai mendicanti (i cosiddetti lazzaroni) ai sovrani. Re Ferdinando IV ne era un avido consumatore e la mangiava direttamente con le mani senza l’uso di posate. 

Certamente i numerosi pastifici della zona contribuirono a spingere la diffusione del prodotto. Il ‘500 e il ‘600 furono due secoli chiave per il boom della pasta secca, alimento estremamente versatile durante le carestie: si conserva a lungo, è economico e possiede un alto valore nutritivo.

In zone in cui la presenza d’acqua era copiosa sorsero prima mulini e successivamente pastifici a conduzione familiare. La cittadina di Gragnano ne è un esempio lampante: nel 1845 Ferdinando II di Borbone incaricò i pastai locali dei rifornimenti delle cucine di corte. Ancora oggi è famosa in tutto il mondo come uno dei più rinomati centri di produzione di pasta al mondo.