Giornata Mondiale del Pane: 10 varietà della Tradizione italiana

Fonti archeologiche risalenti al Paleolitico ci riferiscono di un composto di acqua e cereali sminuzzati con le pietre, impastati e fatti essiccare al sole. Solo dopo la scoperta del fuoco, l’impasto veniva cotto su pietre riscaldate. Tuttavia, i veri inventori della panificazione furono gli Egizi che scoprirono la fermentazione del pane d’orzo sbriciolato nell’acqua e lasciato fermentare per produrre la birra. Dalla fermentazione, con ulteriori esperimenti, si giunse alla lievitazione vera a propria.

Agli Ebrei si attribuisce la creazione del pane azzimo, ossia quello non lievitato. Come si racconta nella Bibbia, dovendo fuggire dall’Egitto, essi non avevano il tempo per una panificazione lunga ed elaborata. Anche i Romani, dal canto loro, hanno molto da raccontare su questo tema. Dai numerosi scavi archeologici, è stato possibile addirittura ricreare la ricetta del panis quadratus, uno dei tantissimi tipi di pane diffusi nell’Antica Roma.

Dall’acqua e farina, ingredienti semplici e indispensabili, nasce ancora oggi un prodotto unico nelle sue molteplici declinazioni. Come d’incanto, l’azione naturale del lievito (come vedremo a breve, non in tutti i casi) e la maestria di mani esperte creano un alimento ineguagliabile nella sua grandiosa genuinità. L’americano Ancel Keys, padre della dieta mediterranea, attribuì grande importanza al pane e lo definì, appunto, “sostegno della vita”. Grazie al suo alto apporto di sostanze nutritive e al suo valore energetico, è uno dei protagonisti dell’alimentazione.

In qualsiasi formato e versione lo si trovi, il pane è un elemento imprescindibile sulle tavole degli italiani, nonché nella nostra tradizione. Il pane è il profumo che inebria i vicoli in cui sorgono gli antichi forni: è gusto unico, è cultura. Ogni regione, città o piccolo borgo, vanta le sue specialità tipiche per accompagnare un’ampia gamma di sapori. Essendo impossibile elencarvi tutti i tipi di pane prodotti in Italia, ci limiteremo ad una breve carrellata dei più famosi e particolari. Che ne dite, iniziamo ad assaggiare?

Il pane di segale, detto anche pane nero, si presenta nella sua tipica colorazione scura in quanto al posto della farina bianca viene utilizzata quella di segale. Quest'ultima è particolarmente resistente al clima tipico delle regioni montane, con temperature molto fredde e caratterizzate da una relativa aridità. Tipico del Nord Italia, il pane nero viene prodotto in Valle d'Aosta, in Alto Adige ed in Piemonte. In Valle d'Aosta, oltre al classico pane di segale, esiste una varietà che prevede l'aggiunta di fichi secchi, noci e castagne. In Trentino Alto Adige, esattamente nel Sud Tirolo, il pane di segale viene aromatizzato con cumino e finocchietto. 

La ciabatta è uno dei prodotti di panetteria tipico del Veneto. Nasce esattamente ad Adria, in provincia di Rovigo. Essa ha una caratteristica forma piatta ed allungata che ricorda, non a caso, quella di una ciabatta. La sua crosta si presenta dorata e croccante, mentre la mollica è piuttosto porosa. A differenza di altri tipi di pane, la ciabatta ha un alto contenuto di liquidi che rappresentano almeno il 70% rispetto al peso totale della farina utilizzata. Ideale il suo impiego come panino farcito con ingredienti saporiti, soprattutto salumi e formaggi. 

Il pane di patate abruzzese è tipico dell'entroterra, in particolare il territorio delle montagne aquilane. La sua "creazione" derivò dall'esigenza di risparmiare farina sicuramente più costosa delle patate. Facilmente reperibile e presente in abbondanza nella zona, il tubero era sicuramente più a buon mercato. La presenza dell'amido nell'impasto fa sì che esso si conservi per diversi giorni, addirittura una settimana, senza perdere il carattere soffice e fragrante. La crosta del pane di patate è piuttosto croccante, mentre la mollica risulta essere morbida e spugnosa.

La sua preparazione richiede un procedimento molto lungo e laborioso, con diverse fasi di lievitazione. Tuttavia, il gusto compenserà il delicato e paziente lavoro dei mastri fornai. Si abbina in modo eccezionale con qualsiasi pietanza tipica della tradizione abruzzese, specialmente con i pregiati salumi e formaggi locali: una vera delizia!

Da anni ormai si discute circa l'origine di una tipicità gastronomica toscana: il pane senza sale. In realtà, va precisato che anche la tradizione umbra e marchigiana prevedono un pane al cui impasto non viene aggiunto sale. La nascita del pane sciapo, tuttavia, affonda le sue radici nel Medioevo. Nel XVIII canto del Paradiso, Dante scriveva: «Tu proverai sì come sa di sale lo pane altrui». Il Sommo Poeta, voleva indicare la difficoltà e gli stenti dell'esilio fuori dalla Toscana e da Firenze, dove il pane è salato. 

Torniamo ora alle origini del pane "sciocco", così denominato probabilmente per via dell'analogia con le persone che hanno "poco sale in zucca". Per quale motivo non contiene sale? Ebbene, sembra che, nel XII secolo, i Pisani aumentarono in maniera esponenziale il costo del sale che arrivava presso il loro porto. I Fiorentini, noti rivali dei Pisani, non si sottomisero di certo a questo "dispetto" e, in risposta, iniziarono a fare il pane senza sale. 

Secondo un'altra ipotesi, tra l'altro abbastanza plausibile, la ragione risiederebbe nelle pesanti imposizioni (le famose gabelle sul sale) che il Comune di Firenze stabilì sempre in epoca medievale. Fu così che i panettieri della città del giglio decisero di produrre pane senza sale. Infine, un'altra teoria si basa sul fatto che la cucina toscana è contraddistinta da sapori molto forti e decisi, tra cui quelli dei salumi e formaggi. Dunque, il sale risulterebbe in eccesso. Tuttavia, qualunque sia la vera ragione che ha portato alla creazione di questa specialità, il pane sciapo si sposa in maniera impeccabile con la tradizione gastronomica toscana.

Specialità locale di Montecalvo Irpino, comune in provincia di Avellino, questo pane è annoverato tra i prodotti tipici della Campania ed è classificato come DOP. Il piccolo borgo, che sorge in un contesto di pace e tranquillità tra Avellino e Benevento, fa parte dell'Associazione Nazionale delle Città del Pane. L'impasto è realizzato con la ricetta tradizionale di un tempo, tramandata di generazione in generazione, seguendo un accurato ed elaborato procedimento. 

Oltre ad una rigorosa preparazione, ciò che rende unico il pane di Montecalvo è la farina di grano saragolla. Si tratta di un grano duro di montagna coltivato esclusivamente nella zona. Ha una crosta molto spessa esternamente ed una mollica compatta ma che presenta delle cavità (segno di qualità).  È un pane dal sapore inimitabile: morbido, fragrante e dal profumo inebriante. Nessuna spiegazione può mai descriverlo appieno come merita: va provato!

Il pane di Matera IGP viene prodotto nel territorio della provincia di Matera, in Basilicata. Si ottiene dalla semola rimacinata o dal semolato di grano duro, lievito naturale, sale e acqua. Il lievito madre viene ricavato dalla polpa di frutta fresca precedentemente macerata. La cottura avviene rigorosamente in forno a legna per un tempo che varia a seconda delle dimensioni della pagnotta. 

Disponibile nella classica forma a cornetto, presenta una crosta croccante, un colore bruno-dorato, una mollica gialla e una porosità piuttosto eterogenea. L'aroma tipico di bruciato è un'altra delle sue caratteristiche peculiari. La denominazione IGP deriva dalle sue singolari proprietà organolettiche nonché dalle tradizioni storiche locali. Il pane di Matera, in sostanza, custodisce la vera essenza della cultura lucana.

Emblema della cultura agropastorale della regione dell'Alta Murgia, il pane di Altamura è fortemente radicato alle tradizioni contadine della sua zona di produzione. La durevolezza era ciò che rendeva l'alimento particolarmente adatto ai contadini e pastori che per lungo tempo erano costretti a lavorare lontano da casa. Prodotto nel comune da cui prende il nome, in provincia di Bari, nel 2005 ha ricevuto la denominazione DOP che lo contraddistingue.

Vanta una storia millenaria che prevede l'utilizzo di ingredienti rimasti immutati nel tempo. Sfarinato di grano duro, acqua, sale e lievito madre vengono sapientemente lavorati secondo l'antica ricetta nota fin dal Medioevo. Il pane veniva impastato in casa dalle donne e portato, poi, a cuocere nei forni pubblici. Ogni pagnotta era caratterizzata da grandi dimensioni e veniva marchiata dal fornaio con le iniziali della famiglia per evitare che si confondessero. Questa usanza era un simbolo di socialità con la comunità al di fuori del focolare domestico.  Il pane di Altamura, esternamente,  ha la tipica forma accavallata detta skuanate nel dialetto locale. Internamente, ha una mollica soffice di colore giallo paglierino e alveolazione omogenea. Ciò che lo rende unico è il profumo: autentica poesia per l'olfatto.

Specialità tradizionale sarda, il pane carasau sembra affondare le proprie origini nella notte dei tempi. Secondo alcuni archeologi, risalirebbe addirittura all'anno 1000 a.C.  Diffuso in tutta la Sardegna, questo disco di sfoglia sottile è nato nella regione storica della Barbagia come cibo per i pastori. Oltre a conservarsi a lungo, grazie al suo elevato apporto calorico, era ideale nei periodi di transumanza.

Il nome carasau deriva dal verbo carasare, cioè tostare, proprio in riferimento alla fase conclusiva della sua preparazione. Esso, infatti, viene infornato nuovamente al fine di conferire la sua tipica croccantezza e fragranza.  La sua antica lavorazione è tanto lunga e delicata, quanto affascinante. A base di acqua e farina, il pane carasau si può gustare al naturale o, in alternativa, si può abbinare perfettamente sia con pietanze dolci o salate. Se condito con sale e olio prende il nome di guttiau. Per il caratteristico suono emesso durante la masticazione, il pane carasau viene definito anche carta musica. Quando il gusto non è l'unico dei 5 sensi ad essere coinvolto, è magia pura!

La muffoletta siciliana è un panino il cui nome significa, per l'appunto, soffice e spugnoso.  Detta anche muffuletta, moffoletta, muffoletto, muffulietta o guastedda a seconda della zona. Nel 1906, l'emigrante Salvatore Lupo esportò negli Stati Uniti questa tipicità tutta made in Sicily. Così, nacque il celebre Muffuletta sandwich che, ancora oggi, è un gustosissimo panino molto richiesto a New Orelans. Dalla forma rotonda, il suo impasto è realizzato con semola di grano duro, acqua, lievito di birra, sale, semi di finocchio o anice e olio extra vergine di oliva. In alcune zone della Sicilia, le muffolette sono cosparse di semi di sesamo in superficie. In particolare, ciò accade a Parlermo, dove questa deliziosa pagnottella viene utilizzata per il caratteristico pani câ meusa (cioè il panino con la milza).  Tuttavia, è ideale per essere farcita con qualsiasi tipo di salume, formaggio, carne o verdura. Provare per credere!