I 7 dolci più famosi e più buoni della pasticceria veneziana

Le fritoe, ossia frittelle, ai tempi della Serenissima erano una cosa assai seria, al punto che divennero Dolce Nazionale di Stato. Legate ai festeggiamenti del Carnevale, oggi è possibile trovarle nelle pasticcerie della città praticamente tutto l'anno. Dolci, morbide, profumate, saporite e zuccherose, le fritoe paiono avere un antenato nei globulos dell'antica Roma, quando gli abitanti dell'Impero avevano l'abitudine di celebrare i festeggiamenti dei Saturnalia con questi piccoli bocconcini preparati con grano duro e formaggio, fritti poi nel grasso di maiale e addolciti col miele.

Giunte a Venezia queste piccole delizie subirono della variazioni che si adattarono ai tempi e alle conoscenze di prodotti nuovi. Il miele, ad esempio, lasciò il posto allo zucchero, ed il formaggio ai pinoli e all'uva sultanina, ingredienti non freschi che aumentavano quindi il tempo di conservazione del prodotto finito. Le frittelle dunque, divennero un vero "affare di stato" e pensate che gli artefici, i fritoleri, furono addirittura raggruppati nella Corporazione della Maddalena che contava ben 70 esponenti: ognuno di loro aveva una sua baracca di legno ed un posto specifico della città in cui esercitare la professione, assegnato dalla Repubblica. Pensate al profumo inebriante che si diffondeva per le calli al tempo...

La ricetta di questo dolce tipico di Venezia era ovviamente uguale per tutti, e da allora è rimasta invariata: uova, farina, zucchero, burro, pinoli e uvetta. Questa ricetta originale è custodita in un documento risalente addirittura al Trecento attualmente conservato nella Biblioteca Casatenense di Roma.

Assaggiare le fritoe significa inevitabilmente sporcarsi le dita di zucchero, ed è obbligo leccarle per godere del loro sapore fino all'ultimo!

La pinsa veneziana è un dolce del retaggio contadino. Si realizzava, infatti, nei campi, mettendo insieme ingredienti semplici, spesso riciclando degli avanzi. Si otteneva, e si ottiene ancora oggi, un impasto basso come una pizza, dal quale parrebbe derivare il nome, umido all'interno e ricco di sapore, rustico e davvero profumato. L'impasto originale, fatto di farina, pane raffermo, uova, burro e zucchero, si è poi arricchito con semi di finocchio, miele e frutta secca, come pinoli, uvetta e fichi.

A Venezia la pinsa è detta torta dea marantega, perchè è il tipico dolce dei primi giorni del nuovo anno e delle festività della Befana, in veneziano detta proprio marantega. E questo non certo a caso! Infatti nella tradizione contadina veneta alla vigilia dell'Epifania era usanza preparare dei roghi propiziatori per salutare il vecchio anno e dare il benvenuto a quello nuovo. Un rito che veniva da lontano, quando questa tradizione si faceva coincidere con il solstizio di inverno, fino poi al Medioevo quando si scelse la figura dell'Epifania per impersonare il vecchio che va via e il nuovo che arriva.

Durante questi falò nelle campagne venete si mangiava pinsa e si beveva vin brulè, e si dava fuoco a la vecia, ossia oggetti vecchi di cui ci si voleva sbarazzare e non portare nell'anno nuovo. Ma era obbligo fare molta attenzione alla direzione che prendevano le faville: se volavano verso Levante l'anno sarebbe stato prospero con abbondanti raccolti, se verso Ponente l'anno sarebbe stato funesto, proprio come recita questa filastrocca:

Pan e vin, la pinsa sotto il camin

Faive a ponente, panoce gnete

Paive a levante, panoce tante

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Arrivare a Venezia e non assaggiare i bussolà è un vero delitto!

Tipici della policromatica isola di Burano, hanno rigorosamente l'accento sulla a, e sono biscotti friabili, buoni e profumati. Nascono, neanche a dirlo, ai tempi della Serenissima come un gesto d'amore della mogli dei marinai, attente a preparare ai loro mariti costretti a restare in mare per lunghi periodi, pietanze sostanziosa e che avessero un tempo di conservazione piuttosto lungo, mancando il frigo al tempo. E questi biscotti avevano tutte le caratteristiche per essere davvero molto nutrienti, una vera fonte e una riserva di energia: erano preparati, infatti, con una grande quantità di burro e uova. Ma davvero tanta!

Pochi ingredienti ma di sostanza: farina, burro, uova, zucchero e profumo di vaniglia. Dalla loro preparazione si sprigionava tra le piccole calli buranelle un inebriante profumo che zuccherava tutta l'aria. Leggenda vuole che le nonne avessero l'abitudine di racchiudere i bussolà in sacchetti di cotone ed utilizzarli per profumare la biancheria delle loro cassapanche: non meravigliatevi se in qualche cassetto di una nonna veneziana trovate biscotti friabili e profumati.

Ai bussolà originariamente venne data la forma di ciambella dal cui foro, busà in dialetto veneziano, deriva il nome. Ma col tempo a questo si aggiunse la forma ad S, ideata da un fornaio che riteneva fossero così più semplici da mogiare (inzuppare) nel latte.

Oggi nelle vetrine delle pasticcerie veneziane e dei fornai potete trovare entrambe le versioni, che nel tempo si sono arricchite anche di saporiti ingredienti come la frutta secca e le gocce di cioccolato. Ma il sapore e il profumo di questo dolce tipico veneziano è rimasto immutato!

Le fave dei morti, come dice il nome, sono dei piccoli dolcetti che vengono consumati soprattutto nel giorno della ricorrenza dei defunti, il 2 Novembre. Sono preparati impastando 3 soli semplici ingredienti: albume, zucchero e pinoli (o mandorle). A questi vanno aggiunti degli aromi specifici che conferiscono poi la classica colorazione: vaniglia per le fave bianche, alchermes per quelle rosa e cacao per le marroni.

Avrete capito che il nome non ha nulla a che vedere con il legume. Ma allora perchè vengono chiamate così? I motivi sono diversi, ma partiamo con la tradizione più antica. Ai tempi dei Romani in tutta l'aria del Mediterraneo si pensava che le fave fossero legate al mondo dell'aldilà, simboleggiando le anime dei defunti. Erano quindi usate spesso per riti propiziatori e scaramantici. Questa usanza non si perse nemmeno con l'arrivo del Cristianesimo quando le fave erano lasciate sui davanzali delle finestre per essere consumate dalle anime dei cari scomparsi.

Anche ai tempi della Serenissima le fave erano legate al mondo dell'aldilà: negli ultimi secoli della Repubblica, infatti, soprattutto a seguito di esequie dei nobili veneziani nelle cucine dei conventi che beneficiavano delle generose elargizioni dei ricchi defunti si facevano bollire grosse quantità di fave che venivano poi distribuite al popolo più povero. Venivano chiamate proprio fave dei morti.

Questa usanza si perse nei secoli e l'offerta delle fave fu relegata al solo 2 Novembre. Però in effetti una fava bollita non è una gran festa per il palato. Così si aggiunse lo zucchero per addolcirne il sapore e poi un impasto di marzapane. Col tempo la fava vera e propria sparì lasciando il posto ad un impasto di pura pasticceria.

Oggi le fave dei morti sono il dono che ogni fidanzato fa alla sua amata proprio il 2 Novembre. Ma questa tradizione ha le sue radici in un'antica leggenda che narra di Candido, un giovane marinaio imbarcatosi per l'Oriente che aveva lasciato a Venezia la sia adorata Lucia. A Salonicco il giovane si imbatté in un campo di fave, prodotto a lui del tutto sconosciuto: ne rimase così colpito che scelse di farne regalo alla sua amata. Ma Candido non aveva fatto i conti con il tanto tempo che il viaggio di ritorno richiedeva, e così quando fu al cospetto della giovane Lucia e della sua famiglia il regalo si rilevò terribile alla vista e nauseabondo all'olfatto. Era l'1 Novembre e la sera di quello stesso giorno per farsi perdonare Candido omaggiò l'amata con dei gustosi dolcetti.

Ed è così che il giorno dei morti i moderni Candido offrono alle loro Lucia delle gustose e colorate fave, in nome di un amore eterno.

La fugassa, così come la chiamano i veneziani, è un dolce tipico veneto molto semplice ma davvero saporito, caratterizzato da un impasto molto soffice, ben lievitato: una nuvola che si scioglie in bocca.

Per la sua origine dobbiamo ritornare al XV secolo quando grazie all'intuizione e all'intraprendenza di un panettiere trevigiano divenne tipico dolce dei festeggiamenti pasquali. Quest'uomo, il cui nome è rimasto ignoto, ispirato dalle correnti cristiane che giungevano in Veneto dalla lontana Alessandria d'Egitto grazie ai traffici mercantili, pensò di arricchire il semplice pane consumato quotidianamente con uova, zucchero e burro.

Questa operazione di addizione è di chiaro stampo orientale, poiché era in quelle terre che si consumavano il pane dolce e lo zucchero, e l'utilizzo delle uova come simbolo di primavera e di rinascita nel segno della Resurrezione di Cristo. E fu per questo che il consumo di questa nuova preparazione fu riservata esclusivamente ai giorni della Pasqua, anche perchè questi ingredienti aggiunti avevano un costo piuttosto elevato e non erano di immediata reperibilità. Così per le popolazioni più povere divenne un tipico dolce delle feste, che andava consumato eccezionalmente e non quotidianamente. Ma l'amore va sempre celebrato e qualche secolo più in là la fugassa divenne scrigno per l'anello che i fidanzati regalavano alle loro promesse spose nel giorno del loro fidanzamento. E dal fidanzamento al matrimonio il passo è breve, si sa, e questo dolce ricoperto di bianchi cristalli di zucchero, divenne testimone silenzioso, gustoso e immancabile dei banchetti che celebravano le unioni d'amore, tanto da diventare simbolo delle nozze: si deciva "beato ti che ga ancora la fugassa col zuchero sopra" (beato te che hai ancora la fugassa con lo zucchero sopra) metafora nel linguaggio veneziano di un matrimonio celebrato da poco, tanto che lo zucchero non ha avuto ancora il tempo di sciogliersi.

Con gli anni nelle mani degli scaleteri veneziani la fugassa si è rinnovata e arricchita di aromi nuovi, pur conservando la sua caratteristica della semplicità. E' l'aggiunta di una glassa realizzata con zucchero e albumi e di mandorle in superficie che avvicina la fugassa la panettone milanese, portandone il consumo anche la Natale e al tutto il periodo invernale, fino a raggiungere il periodo pasquale. Ma diffidate dalle imitazioni, la fugassa veneziana ha una identità sua molto forte.

Soffice come un pandoro, vestita come un panettone, buona come ogni dolce veneziano deve essere, ricca come solo una pagina di storia sa essere, perchè innovare va bene, ma la storia e la tradizione rimangono sacre e non si toccano!

I zaeti, o zaleti,sono dei piccoli biscotti molto friabili dalla forma romboidale, preparati con farina di mais e uvetta. Ed è questa farina l'ingrediente principale a cui si deve il nome: essendo di colore giallo, zalo in veneziano, conferisce ai biscotti questa particolare colorazione.

La sua texture granulare, invece, conferisce all'impasto un grado di friabilità davvero unico. I zaeti fanno la loro comparsa nelle cucine veneziane in un tempo davvero remoto: il primo a parlarne fu, pensate, il commediografo Carlo Goldoni, che nella sua opera La buona moglie del 1749 li consigliava in abbinamento ad un buon vino liquoroso. Ma la ricetta originale di questi dolci tipici di Venezia compare per la prima volta agli inizi dell'Ottocento nel libro La nuova cucina economica di Vincenzo Agnoletti.

Pochi gli ingredienti: farina di mais, uova, burro, zucchero e uvetta. Tagliati poi in forma di rombo erano, una volta cotti, ricoperti di zucchero a velo. Da allora la ricetta non è mai cambiata e i zaeti si preparano ancora allo stesso modo oggi come allora. Provatene la bontà di questi dolci veneti!

Oggi chiamata crema fritta, un tempo rombo dei dogi: si tratta di un piccolo bocconcino di puro sapore, un piccolo rombo di crema pasticcera impanata e poi fritta. Il risultato è uno scrigno molto croccante che racchiude al suo interno una crema morbida e vellutata che si scioglie in bocca: un incrocio di due consistenze completamente differenti che riescono a trovare un incredibile equilibrio nella loro unione.

Nascono come dolce di "riciclo" per poter consumare gli avanzi di crema pasticcera. Sono i dolci veneziani che accompagnano tutto il periodo invernale, dalle festività natalizie fino alla Quaresima, passando per il Carnevale. 

Se vuoi divertirti ad esplorare Venezia attraverso tutte le sue delizie gastronomiche non dimenticare di prenotare uno dei meravigliosi hotel che trovi in centro. Palazzo Keller, ad esempio, offre anche una squisita colazione.

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Ho stuzzicato le vostre papille gustative? Bene! Ora però occorre passare dalle parole ai fatti: bisogna assaggiare, gustare e magari fare scorte da portare a casa dei dolci tipici Venezia!

Il posto giusto sono le pasticcerie Rosa Salva, eccellente realtà dell'arte dolciaria veneziana. Fondata nel lontano 1870 dall'intraprendenza di Andrea Rosa a cui si deve l'illuminante idea di essersi reinventato chef a domicilio nei palazzi nobiliari di Venezia e dintorni: nacque così quello che oggi comunemente chiamiamo servizio catering/banketing. Fu poi il figlio Antonio, a cui fu dato il soprannome di Salva, qualche anno più tardi ad affermare ed accrescere il prestigio dell'attività di famiglia diventando chef della casa reale.

Ancora oggi Rosa Salva è un punto di riferimento di eccellenza nel panorama gastronomico di Venezia, soprattutto per l'arte dolciaria: un'attività che lega magistralmente tradizione ed innovazione.

L'elevata qualità dei prodotti Rosa Salva nasce dalla scrupolosa e rigorosa selezione degli ingredienti e delle materie prime, che sono alla base di un processo produttivo scrupoloso, artigianale, oggi come ieri. A questo si aggiungono tecnica e creatività, guide essenziali per la realizzazione di un affascinante armonia del gusto, che ha permesso a suoi scaleteri di vincere numerosi e prestigiosi riconoscimenti, nazionali ed internazionali.

Nelle loro pasticcerie, collocate in vari punti della città, sarete accolti dalla vivace policromia dei tanti prodotti che riempiono le vetrine, in un'atmosfera mista tra antico e moderno, tra benessere e tranquillità.

Visitare una delle pasticcerie Rosa Salva significa gustare dolci tradizionali intrisi di storia, come i bussolà e zaeti, e mogiarli in un caldo caffè o in un'ottima tazza di crema allo zabaione di preparazione artigianale, ma anche zuccherarsi le mani mangiando crema fritta e fritoe che qui vengono realizzate a forma di ciambella per ottimizzarne la cottura.

I più golosi rimarranno stuzzicati dalla presenza delle specialità sopra descritta e affascinati dalla varietà e dalla bellezza delle praline al cioccolato dai ripieni più variegati, per tutti i gusti. Impossibile rinunciare alla varietà del gelato artigianale, da gustare nei gusti più classici o in quelli più insoliti, rigorosamente con tanta panna montata.

Lo studio e la ricerca hanno condotto, negli ultimi anni, allo sviluppo di tecniche moderne e prodotti contemporanei ispirati ai grandi patissiers français: ai prodotti tradizionali si sono aggiunte torte e monoporzioni glassate, incontri di gusti insoliti e consistenze differente, dal morbido al croccante, dal soffice all'etereo, progettate e realizzate come vere opere di architettura, appaganti per la vista e per il palato, d'altronde la pasticceria deve creare meraviglia!

E' piuttosto facile immergersi nello zuccheroso mondo di Rosa Salve, grazie alle quattro sedi presenti in città, tutte centrali e facili da raggiungere: tra un mostra ed una passeggiata, il luogo ideale per fare una piacevole sosta.

Rosa Salva è viaggio imperdibile nell'arte dolciaria di ieri e di oggi, tra tecnica e passione, tra gusti e sensazioni che si lasciano ricordare: la pasticceria è la gioielleria dell'arte culinaria, e Rosa Salva è uno scrigno ricco di gioielli.