Il pane di Altamura: la bontà nella tradizione

La tradizione del Pane di Altamura si lega alla sfera familiare e contadina. Una delle sue caratteristiche più importanti è la durevolezza. Veniva impastato in casa e poi portato nei forni pubblici della città. La sua forma tradizionale era chiamata L'u scquanet (o squanete), normalmente si produceva in grandi pezzature. 

Veniva consumato nei campi dai contadini e dai pastori, spesso costretti a stare lontani dal proprio focolare per giorni. Il pane veniva mangiato sotto forma di zuppa, condito con olio di oliva e sale. Un cibo povero, dunque, ma che negli anni è rimasto uno dei capisaldi della cucina locale.

Tuttora la città di Altamura è costellata di antichi forni che continuano a preparare il pane secondo la ricetta tradizionale. I panifici più antichi panificano sin dal 1400! Per identificare la propria pagnotta, ed evitare si confondesse con altre messe a cuocere nello stesso forno, le donne usavano timbrare il pane prima della cottura. 

I timbri, tuttora venduti come souvenir, riportavano l’iniziale del capofamiglia. Anche l’attività molitoria (la macinazione con mulini di pietra) era concentrata in questa zona. Agli inizi del 1600 ad Altamura esistevano ben 26 impianti di trasformazione in piena attività.

La ricetta del pane di Altamura è la stessa da generazioni. Il processo di lavorazione è articolato in cinque fasi: impastamento, formatura, lievitazione, modellatura, cottura nel forno a legna o pietra.

Anche gli ingredienti sono rimasti Immutati nei secoli: sfarinato di grano duro, lievito madre, sale e acqua. L’aspetto è quello di una pagnotta scura con la mollica di colore giallo paglierino. È croccante all’esterno e soffice all’interno. Anche le sue caratteristiche devono seguire indicazioni ben precise: peso della pagnotta non inferiore a 0,5 kg, crosta con spessore non inferiore a 3 mm e l'umidità non deve superare il 33 %. La legna utilizzata per la cottura può essere di faggio o di castagno.

Il grano proviene dai territori limitrofi, tutti situati nel Parco nazionale dell’Alta Murgia e nel Parco Naturale Regionale del Fiume Ofanto: Gravina di Puglia, Poggiorsini, Minervino Murge e Spinazzola. La semola è ricavata dalle varietà di grano “appulo”, “arcangelo”, “simeto” e “duilio”. All’impasto viene aggiunto lievito madre attivo da generazioni e rinnovato quotidianamente, con l’aggiunta di sale marino ed acqua locale. Ogni dose è calcolata perfettamente ed ogni passaggio svolto in maniera scrupolosa. Ovviamente il pane è anche base di numerose ricette tipiche. Come la “cialledda”: pane raffermo ammorbidito con acqua e condito con caroselli, cipolla, sale, origano e olio. E’ d’obbligo, passando dall’Alta Murgia, fare una sosta in un antico forno della città e fare un’abbondante scorta del pane di Altamura. La bontà di questo speciale alimento ha contribuito a mantenere viva la sua fama e la sua tradizione che continueranno a crescere nel tempo.

Come abbiamo visto il pane di Altamura rappresenta una vera e propria eccellenza italiana. Ancora oggi grazie alla sua durevolezza, questo pane si conserva per giorni, fino a una settimana, mantenendo integre le sue caratteristiche. Ti invitiamo a visitare la splendida città di Altamura e ad andare alla scoperta di uno dei suoi forni storici, rappresentano una vera e propria istituzione. Scovare dove si trovano i panifici non è difficile, ad Altamura ci sono ben 90 forni, basterà farsi guidare dal profumo di pane appena cotto, passando per una delle strade del paese.

La fama del pane di Altamura continua a diffondersi grazie al preservarsi di una ricetta tradizionale passata di generazione in generazione che ha saputo mantenere inalterate la croccantezza della crosta e il morbido interno di mollica. Il pane è una componente importante dell’alimentazione italiana in particolare, e mediterranea in generale e il 16 ottobre di ogni anno si celebra la giornata mondiale del pane, festeggia mangiando una fetta del pane di Altamura.