Se vi trovate in Puglia e vi capita di passeggiare per il lungomare di Bari, date un’occhiate verso gli scogli. Sarà molto facile scorgere, fra le barchette, dei pescatori impegnati in un’attività molto intensa. Stanno sbattendo ripetutamente qualcosa sullo scoglio, con forza e movimenti molto accentuati. Di cosa si tratta?
La tradizione
Bari è famosa per la sua pesca. Il polpo è forse il re dei prodotti ittici dell’Adriatico barese. Si trova in abbondanza in queste acque ed è abbastanza facile da pescare. Lo fanno tradizionalmente un po’ tutti i locali. E quella di “arricciare” il polpo è una tradizione altrettanto antica. Un gesto quasi poetico. Non si tratta di una semplice usanza, ma di una vera e propria arte, da apprendere e praticare. Anche perché semplice non lo è per niente e a dirla tutta i gesti da compiere sono tanti, complessi e di una certa durata. Un’arricciatura da manuale può richiedere fino a due ore di lavorazione ed è composta da varie fasi, ognuna con metodi e scopi ben precisi.
L’arricciatura
La prima fase del processo è la più emblematica: la sbattitura. È appunto l’immagine tradizionale del pescatore che sbatte il polpo sugli scogli. Si continua non solo fino ad ucciderlo, ma fino a quando i tentacoli non risulteranno distesi e ammorbiditi. In caso contrario, per un naturale atteggiamento difensivo della preda, rimarrebbero contratti, induriti e quindi poco appetitosi. Una volta ripulito dalle interiora, si passa a percuoterlo con una paletta di legno piatto. Questo serve ad eliminare eventuali residui ed il colore rossastro del polpo. Così facendo si viene a creare una schiuma, che si elimina con la terza fase, cioè strofinando il polpo sullo scoglio e risciacquandolo con acqua di mare. Nell’ultimo passaggio si immerge il polpo in una bacinella d’acqua (sempre di mare!) e lo si culla agitando costantemente il recipiente. Così i tentacoli si arrotoleranno su sé stessi formando dei “riccioli” e risultando alla fine morbidi e croccanti al contempo. È quindi proprio per questo che si parla di polpo arricciato.
Buon appetito!
Ma qual è il modo migliore per mangiare questo polpo delizioso? Che domande, crudo ovviamente! Tutto il processo dell’arricciatura è fatto a posta per gustare questo cibo al massimo delle sue potenzialità: croccante, morbido e gustoso. Ed è proprio così che il barese onora la tradizione del polpo, come del resto la maggior parte del pesce pescato in loco. Inoltre, da qualche anno a Bari l’aperitivo più alla moda è birra e polpo crudo ’n gann a mar, cioè seduti beatamente sugli scogli. Ciò non significa che non esistano delle ricette tipiche, forse più adatte ai palati “meno coraggiosi”. Oltre alla classica insalata di mare, ormai diffusa in tutt’Italia, il polpo può essere lesso, oppure cotto in padella in umido con pomodoro e basilico. Un’altra cottura locale molto tipica è quella alla griglia. Mangiare un panino col polpo sul lungomare è un’esperienza imperdibile. Lo si può trovare durante la bella stagione a circa 5€ presso i barbecue proprio di fronte i pescatori. Il polpo appena arricciato viene semplicemente adagiato sulla griglia ed arrostito per bene, per poi essere servito in ottimo pane pugliese. In pratica stiamo parlando di street food biologico a km 0. Buon appetito!
