Scopri la tradizione pugliese del polpo arricciato, un'usanza originaria di Bari che esalta il suo sapore. Un'esperienza unica da vivere e conoscere.
Bari è famosa per la sua pesca, e il polpo è senza dubbio il re dei prodotti ittici dell'Adriatico barese. Si trova in abbondanza nelle sue acque ed è relativamente semplice da pescare. È possibile trovarlo in quasi tutti i ristoranti della zona. Proprio in questo contesto, si inserisce la tradizione antica e diffusa del polpo arricciato.
È un gesto quasi poetico, una vera e propria arte, da apprendere e praticare. E, a dire il vero, non è affatto semplice. I gesti da compiere sono tanti, complessi e prolungati. Un’arricciatura da manuale può richiedere fino a due ore di lavorazione ed è composta da varie fasi, ognuna con metodi e scopi ben precisi.
Polpo arricciato: tra storia e tradizione
La pratica dell’arricciatura del polpo vanta origini antiche, radicate profondamente nella tradizione culinaria di Bari e delle località costiere pugliesi. Documenti storici attestano che questa tecnica risale al IV secolo a.C., descritta già nell’Historia Animalium di Aristotele. Nel tempo, il rito si è mantenuto vivo, diventando un simbolo della cultura locale e trasmesso di generazione in generazione.
Questo metodo celebra proprio la relazione tra il mare e i pescatori. Ancora oggi è comune vedere pescatori impegnati in questa arte presso ‘ndèrr-a la lanze, il porticciolo di Bari, un luogo iconico per gustare il pesce crudo e osservare le antiche tecniche.
L’arricciatura
La prima fase del processo è la più emblematica: la sbattitura. È appunto l’immagine tradizionale del pescatore che sbatte il polpo sugli scogli. Si continua non solo fino ad ucciderlo, ma fino a quando i tentacoli non risulteranno distesi e ammorbiditi. In caso contrario, per un naturale atteggiamento difensivo della preda, rimarrebbero contratti, induriti e quindi poco appetitosi. Una volta ripulito dalle interiora, si passa a percuoterlo con una paletta di legno piatto. Questo serve ad eliminare eventuali residui ed il colore rossastro del polpo. Così facendo si viene a creare una schiuma, che si elimina con la terza fase, cioè strofinando il polpo sullo scoglio e risciacquandolo con acqua di mare. Nell’ultimo passaggio si immerge il polpo in una bacinella d’acqua (sempre di mare!) e lo si culla agitando costantemente il recipiente. Così i tentacoli si arrotoleranno su sé stessi formando dei “riccioli” e risultando alla fine morbidi e croccanti al contempo. È quindi proprio per questo che si parla di polpo arricciato.
Scopri lo street food barese❯Buon appetito!
Ma qual è il modo migliore per mangiare questo polpo delizioso? Che domande, crudo ovviamente! Tutto il processo dell’arricciatura è fatto a posta per gustare questo cibo al massimo delle sue potenzialità: croccante, morbido e gustoso. Ed è proprio così che il barese onora la tradizione del polpo, come del resto la maggior parte del pesce pescato in loco.
Da qualche anno a Bari l’aperitivo più alla moda è proprio birra e polpo crudo ’n gann a mar, cioè seduti beatamente sugli scogli. Ciò non significa che non esistano delle ricette tipiche, forse più adatte ai palati “meno coraggiosi”. Oltre alla classica insalata di mare, ormai diffusa in tutt’Italia, il polpo può essere lesso, oppure cotto in padella in umido con pomodoro e basilico.
Un’altra cottura locale molto tipica è quella alla griglia. Mangiare un panino col polpo sul lungomare è un’esperienza imperdibile. Lo si può trovare durante la bella stagione a circa 5€ presso i barbecue proprio di fronte i pescatori. Il polpo appena arricciato viene adagiato sulla griglia ed arrostito per bene, per poi essere servito in ottimo pane pugliese. In pratica stiamo parlando di street food biologico a km 0. Buon appetito!
