La tradizione siciliana del Pistacchio e la varietà di Bronte

In Sicilia il pistacchio è una vera eccellenza, essendo l’unica regione che lo produce. In dialetto siciliano il pistacchio viene chiamato “frastuca”, mentre “frastucara” è il nome dell’albero che lo produce. Con il loro sapore dolce e salato allo stesso tempo, la consistenza straordinariamente croccante pur essendo oleosa, i pistacchi sono senza dubbio tra i frutti a guscio più amati. In verità, la parte del pistacchio che mangiamo non è il frutto, bensì il seme della drupa che nasce dalla pianta di Pistacia vera, un alberello non molto alto ma con una fitta chioma verde.

Il pistacchio, dal greco pistàkion, è una pianta originaria del bacino del Mediterraneo (Turchia, Persia). Questo frutto ha una storia antichissima. Pensate che è citato addirittura nel libro della Genesi ed è riportato sull’obelisco fatto innalzare nel VI secolo a.C. dal re degli Assiri. Fu portato in Sicilia dagli Arabi, quando la strapparono ai Bizantini, e da allora i suoi alberi trovarono nel territorio un habitat perfetto per una crescita rigogliosa.

L’Iran è il principale produttore mondiale di pistacchio. In Italia, invece, il pistacchio cresce prevalentemente a Bronte e nelle province di Agrigento e Caltanissetta.

Nel 2009 il pistacchio di Bronte ha ottenuto la Denominazione di origine protetta DOP. Esso è coltivato alle pendici dell’Etna, dove il terreno lavico, concimato continuamente dalle ceneri vulcaniche, rende il suo gusto unico ed ineguagliabile: infatti il pistacchio di Bronte è dolce, delicato, la buccia è viola ma il colore è verde intenso. Si consiglia di consumarlo fresco, senza salatura ne tostatura poiché i gusci vengono selezionati manualmente ma esistono moltissimi utilizzi di questo ingrediente in cucina sia per il salato che per i dolci.

A Natale è famoso e desiderato da tutti il panettone con glassa al pistacchio e gusci tostati farcito dalla crema verde, una vera prelibatezza.

La raccolta del pistacchio di Bronte è biennale e viene fatta negli anni dispari, tra fine agosto e settembre; negli anni di non raccolta, si eliminano le gemme per proteggere la pianta. Dopo la raccolta il frutto mediante sfregamento meccanico viene separato dal mallo, quell’involucro coriaceo che lo avvolge e asciugato per 3-4 giorni al sole negli spazi davanti le tenute agricole. Quello ottenuto è il pistacchio in guscio, la Tignosella, che deve essere conservato in ambienti bui ed asciutti in attesa di essere venduto e poi trasformato in crema dolce, in pesto o lavorato per altri usi.