Lo Street food di Palermo: tra i migliori cibi di strada d'Italia

L’arancina è una palla di riso che racchiude tradizionalmente un cuore di ragù e piselli oppure prosciutto cotto e mozzarella. La forma sferica e il colore arancione, dovuto alla panatura fritta, la fanno assomigliare a un’arancia dalla quale prende il nome. L’origine storica dell’arancina è incerta: secondo alcune versioni la presenza dello zafferano, che insaporisce il riso, sarebbe riconducibile alla dominazione musulmana, infatti nella cucina araba è uso comune mischiare riso speziato con carne e verdure. Un’altra versione invece riconduce l’uso della panatura alla dominazione sveva: secondo questa ipotesi il pangrattato fritto “sigillava” il riso ed era possibile per Federico II portare con sé l’arancina durante le battute di caccia. Oggi l’arancina viene mangiata tutto l’anno ma il 13 dicembre, in occasione dei festeggiamenti in onore di Santa Lucia, i palermitani ne consumano quantità notevoli!

Il pani ca meusa (in italiano panino con la milza) è una focaccia morbida spolverata di sesamo e ripiena di milza, polmoni e altre interiora di vitello che vengono cotte lentamente nei tradizionali pentoloni ricolmi di strutto bollente. Il pani ca meusa va mangiato caldo e può essere servito con fette di limone e pepe e in questo caso si chiama schettu (cioè senza nient’altro) oppure con caciocavallo e ricotta e viene detto maritatu (cioè sposato, perché arricchito dalla presenza dei formaggi). Il pani ca meusa è largamente consumato a Palermo ma quasi nessuno conosce la sua origine: sembra infatti che la focaccia ripiena di frattaglie derivi da un’antica ricetta giudaica dimenticata con la cacciata degli ebrei da Palermo intorno al 1500 ma riproposta in seguito dai palermitani.Nella macellazione kasherùt infatti il macellaio rituale non percepiva alcun pagamento, pertanto teneva per sé le frattaglie da cui ricavava una farcitura che rivendeva per ottenere guadagno.

Il pane con panelle e cazzilli (dette anche crocché) è una focaccia morbida, simile a quella del pani ca meusa, farcita con farinata di ceci fritta, generalmente di forma quadrata o rotonda, (panelle) e polpette di patate fritte insaporite con prezzemolo o menta (cazzilli o crocchè).

Giuseppe Pitrè riferisce che originariamente le panelle e cazzilli venivano fritte in occasione delle festività natalizie dai ceti popolari che non potevano permettersi il pesce.

In passato questo piatto veniva preparato nel mese di dicembre e soprattutto a Natale, oggi a Palermo viene consumato tutto l’anno.

Il cannolo è uno dei dolci più antichi della pasticceria italiana: si hanno testimonianze dell’esistenza di questa prelibatezza dal 75 a.C.! Il cannolo prende il suo nome dalle canne di fiume intorno alle quali veniva arrotolata la cialda affinché prendesse la forma cilindrica prima di essere fritta. La scorza (in italiano cialda) fritta viene farcita con ricotta di pecora zuccherata e condita con gocce di cioccolato fondente. Il cannolo probabilmente venne inventato a Caltanissetta secondo alcune tradizioni dalle suore di clausura, secondo altre versioni dalle donne dell’Harem del signore di Caltanissetta. La ricetta venne esportata a Messina e Palermo e perfezionata dai pasticcieri locali grazie ai quali è diventata famosa. Tradizionalmente i cannoli venivano guarniti con una ciliegia o una striscia di arancia candite, oggi è possibile trovarli anche privi di guarnizione o spolverati di granella di pistacchio.