Olive Ascolane: storia, ricetta e curiosità di un goloso piatto marchigiano.

Prima di essere una delizia culinaria, le Olive Ascolane sono una varietà di oliva.

Le Marche sono terra di oliveti e tra le varietà che si usano in cucina c’è l’Oliva Ascolana del Piceno DOP (Denominazione di Origine Controllata), di colore verde e dalla polpa tenera e croccante.

Si tratta di una cultivar tipica della zona di Ascoli Piceno e la raccolta inizia a settembre, quando il frutto è ancora verde e perfetto.

Prima di poter essere mangiate, le Olive Ascolane devono essere ‘conciate’ cioè lavorate per togliere il loro naturale sapore amaro, poi vengono lavate e conservate in salamoia.

A questo punto possono essere gustate ‘al naturale’ o usate per la realizzazione delle tipiche Olive Ascolane del Piceno DOP Ripiene.

La storia narra che le Olive Ascolane fossero già sulle tavole degli antichi Romani e che i monaci benedettini della Congregazione degli Olivetani siano stati i primi a descrivere la ‘concia’ delle olive intorno al 1500.

Le prime notizie circa la farcitura dell’oliva ascolana risalgono al XVII secolo quando venivano denocciolate e riempite di erbe. 

Ma per arrivare alla ricetta attuale delle Olive Ascolane Ripiene bisogna aspettare la metà dell’800 quando – si narra - il cuoco di una nobile famiglia ascolana ebbe l’idea di utilizzare la carne dell’arrosto avanzato da un ricco banchetto per farcire le Olive. 

Questo nuovo piatto ebbe subito successo e divenne una specialità in uso tra le famiglie dell’aristocrazia. Con il tempo la ricetta si diffuse anche fra il popolo divenendo il simbolo della festa poi, con il boom economico degli anni ‘60, si affermò come il piatto della domenica in famiglia.

Oggi le Olive Ascolane Ripiene sono uno street food gourmet, perfette da gustare nel cartoccio passeggiando per la città.

La produzione delle Olive Ascolane del Piceno DOP Ripiene segue una ricetta antica e deve rispettare delle regole precise stabilite in un vero e proprio disciplinare del 14 novembre 2005: la carne per il ripieno deve essere di origine bovina (40-70%) e suina (30-50%), ed è possibile aggiungere pollo e/o tacchino per un massimo del 10%; poi si aggiungono uova, formaggio stagionato grattugiato, olio extravergine di oliva o strutto, vino bianco secco, cipolla, carota, sedano, noce moscata e sale. Gli ingredienti per la panatura sono uova, farina e pangrattato.

Si inizia rosolando la carne tagliata a pezzi in olio extravergine d’oliva insieme a cipolla, carota e sedano e si prosegue la cottura a fuoco lento con vino bianco secco e sale. Una volta cotta, la carne viene tritata e si aggiungono formaggio stagionato grattugiato, uova e noce moscata per insaporire. 

A questo punto inizia la fase più difficile e delicata: le olive, denocciolate con il tradizionale taglio a spirale, vengono farcite con l’impasto, poi si passano nella farina, nell’uovo sbattuto e nel pangrattato e, infine, vengono fritte in abbondante olio di oliva.

Una volta dorate non vi resta che gustarle sia fredde che calde accompagnate da un bicchiere di ottimo vino marchigiano!

Nella tradizione gastronomica marchigiana le Olive Ascolane Ripiene fanno parte anche del golosissimo Fritto misto all'ascolana insieme a carciofi, zucchine, cotolette d'agnello e alla … crema fritta! Piccoli cubetti di crema dolce perfetta per smorzare il retrogusto un po’ amaro dell’oliva.

Dopo aver letto questo articolo non vi resta che programmare il vostro viaggio nelle Marche ma se proprio non potete resistere alla tentazione di gustare le Olive Ascolane, potete ordinarle direttamente a casa vostra!