Verde brillante, deve il suo bellissimo colore al Basilico. Ecco la ricetta autentica del pesto Genovese.
Il Pesto Genovese è un condimento tipico color verde brillante originario della Liguria e deve il suo nome al fatto che la salsa si ottiene ‘pestando’ a crudo gli ingredienti nel mortaio.
Il suo ingrediente base è il Basilico Genovese a cui deve il suo bellissimo colore.
Venite con noi alla scoperta di storia e curiosità di una delle Eccellenze della Cucina italiana che tutto il mondo ci invidia!
Il Pesto Genovese tra storia e leggenda
La prima ricetta del pesto genovese risale alla metà dell’Ottocento, anche se quasi sicuramente ha origini più antiche e sembra derivare da una salsa a base di aglio diffusa nel XIII secolo.
Il primo ad aver citato la ricetta del pesto genovese come lo conosciamo oggi fu Giovanni Battista Ratto ne ‘La Cuciniera Genovese, ossia la vera maniera di cucinare alla Genovese’ del 1863.
“Prendete uno spicchio d’aglio, basilico [...], formaggio olandese e parmigiano grattugiati e mescolati insieme e dei pignoli e pestate il tutto in mortaio [...]. Scioglietelo quindi con olio fine in abbondanza. Con questo battuto si condiscono le lasagne e i gnocchi (troffie), unendovi un po’ di acqua calda senza sale per renderlo più liquido”.
La ricetta fu poi ripresa da Emanuele Rossi ne ‘La Vera Cuciniera Genovese. Maniera di preparare e cuocere ogni sorta di vivande all’usanza di Genova’ del 1865 e denominata pesto d'aglio e basilico.
Come ogni ricetta che si rispetti, sulla nascita del pesto esiste anche una leggenda secondo cui un frate che viveva nel convento di San Basilio sulle alture di Prà (Genova) raccolse l’erba aromatica chiamata basilium che nasceva lì intorno e la pestò in un mortaio insieme a pochi altri ingredienti portati in offerta dai fedeli: nacque, così, il primo pesto.
Gli ingredienti per un ottimo Pesto Genovese
Secondo la tradizione e secondo il Disciplinare del Consorzio del Pesto Genovese, gli ingredienti per il pesto sono 7:
1. Basilico genovese DOP (Denominazione di Origine Protetta);
2. Olio extra vergine di oliva DOP della Riviera Ligure, tipicamente delicato e non molto fruttato;
3. Pinoli italiani (i più pregiati sono quelli della pineta di San Rossore di Pisa);
4. Parmigiano Reggiano DOP invecchiato almeno 30 mesi;
5. Formaggio pecorino sardo DOP stagionato almeno 10 mesi;
6. Aglio ligure, caratterizzato da un gusto più dolce e digeribile;
7. Sale marino grosso.
I diversi ingredienti devono essere mescolati con equilibrio nei gusti, senza che uno prevalga sull’altro ed è importante che le materie prime siano pregiate perchè venga un pesto di qualità.
La Ricetta ufficiale del Pesto Genovese
Per fare il Pesto Genovese occorrono un mortaio di marmo, un pestello di legno e … tanta pazienza!
Per prima cosa occorre lavare le foglie di basilico e asciugarle facendo attenzione a non romperle.
Si inizia schiacciando nel mortaio uno spicchio d'aglio ogni 30 foglie di basilico e si prosegue aggiungendo prima il sale grosso e poi i pinoli pestando con il pestello contro le pareti del mortaio.
Quando si sarà ottenuta una salsa omogenea, si aggiungeranno a poco a poco le foglie di basilico e successivamente i formaggi precedentemente grattugiati e si continuerà ad amalgamare il tutto con movimenti rotatori del pestello. Solo alla fine verrà aggiunto l'olio d'oliva versato a goccia.
Il pesto sarà pronto quando avrà raggiunto una consistenza densa di colore verde brillante e potrà essere utilizzato per condire le trofie, le trenette o anche il minestrone di verdure.
L’antica tradizione genovese prevede l’aggiunta di patate e fagiolini alla cottura della pasta per aggiungere cremosità al piatto.
Il consiglio della nonna:
Se necessario, prima di utilizzarlo come condimento per la pasta, il pesto può essere allungato con l'acqua di cottura della pasta per renderlo più cremoso.
Curiosità e notizie sul Pesto Genovese
- Nel 2007 è stato istituito il Campionato Mondiale di Pesto Genovese al Mortaio che si svolge a Genova ogni due anni organizzato dall’Associazione Culturale Palati Fini.
Dopo lunghe selezioni in tutto il mondo, i 100 finalisti (50 liguri, 25 italiani e 25 provenienti dal resto del mondo) si sfidano, a colpi di mortaio, nella splendida sala del Maggior Consiglio di Palazzo Ducale a Genova per realizzare il pesto più buono del mondo secondo la ricetta codificata per il Campionato Mondiale.
- La denominazione "Pesto Genovese" è soggetta a un disciplinare messo a punto dal Consorzio del Pesto Genovese ed è inserito tra i Prodotti agroalimentari tradizionali liguri (PAT) riconosciuti dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.
- La definizione ufficiale della famosa salsa ligure è ‘pesto genovese’, mentre con la dicitura pesto ‘alla’ genovese si intendono le versioni modificate dell ricetta originale con l’aggiunta o la sostituzione degli ingredienti principali con ingredienti non sempre di buona qualità.
Se, leggendo questo articolo, avete l'acquolina in bocca non vi resta che visitare la sua regione di origine a godere di un ottimo piatto di pasta al Pesto Genovese!
