Le ricette italiane più famose da Nord a Sud

Il nostro viaggio alla scoperta delle ricette più famose d’Italia sarà legato alle tradizioni regionali, e lo racconteremo seguendo un percorso che partirà dalle consuetudini gastronomiche del Nord Italia, passerà per i prodotti tipici del Centro per concludersi con i sapori più rinomati del Sud e delle Isole.

Durante il nostro itinerario esploreremo le curiosità culturali e le caratteristiche specifiche dei prodotti di ciascun territorio.

Come disse il grande gastronomo francese Brillat-Savarin, vissuto a cavallo tra il XVIII e il XIX secolo: “Dimmi cosa mangi e ti dirò chi sei”. Nulla di più vero. E allora partiamo alla scoperta delle regioni del nostro Paese attraverso il racconto delle loro principali tradizioni culinarie.

Le Trofie sono un tipo di pasta tradizionale della Liguria, in particolare dell’area tra Camogli, Recco, Avegno e Sori, che la tradizione fa risalire addirittura al periodo delle crociate. Un tempo preparate a mano dalle donne liguri, le Trofie hanno storicamente una forma irregolare, perché la pasta appena lavorata veniva dapprima arricciata sopra una sorta di ferro da maglia di legno e poi pressata con il palmo della mano.

Il secondo prodotto imprescindibile è ovviamente il Pesto, una salsa che si ottiene pestando a crudo basilico, pinoli e aglio e che rappresenta una delle ricette italiane più famose al mondo.

Le Trofie al Pesto sono infatti uno dei piatti liguri da provare assolutamente quando visitiamo questa regione.

Un’altra celebre ricetta ligure è quella della focaccia. La Focaccia Ligure è un prodotto molto famoso in Italia, ma non così diffuso all’estero. Si differenzia dalla focaccia tradizionale per il fatto di essere più unta e più gustosa, perché nell’impasto si usa l’olio o lo strutto. È una ricetta di origine molto antica: risale infatti al Medioevo, quando addirittura veniva servita in chiesa durante matrimoni e funerali (venne poi vietata per il troppo rumore che facevano i fedeli mentre mangiavano!).

Bergamo e Brescia, in Lombardia, sono state unite come Capitali Italiane della Cultura nel 2023, ma sono storicamente città rivali, anche se non soprattutto in cucina. I Casoncelli sono infatti una pasta all’uovo tipica di entrambe le città. 

Mentre però la ricetta bergamasca prevede una pasta più spessa, un ripieno ricco di carne di vitello e formaggio, e un condimento con burro, Grana Padano, salvia e pancetta, i casoncelli bresciani hanno un ripieno più delicato (pangrattato, burro e Grana Padano) messo in risalto da una pasta più sottile e un condimento senza l’uso della pancetta.

Tra le valli bergamasche e la Valtellina troviamo un’altra ricetta che possiamo annoverare tra le più famose in Lombardia: la Polenta Taragna, preparata con un mix di farina di mais e farina di grano saraceno, burro e formaggio. 

E rimanendo in Valtellina, un altro piatto tradizionale e gustoso è costituito dai Pizzoccheri, vale a dire una pasta simile a delle tagliatelle realizzata con farina di grano saraceno (un prodotto rappresentativo di questo territorio, in particolare dell’area di Teglio) e condita con pezzi di patate, verza, formaggio, aglio e pestèda, un condimento aromatico usato nella provincia di Sondrio.

Spostiamoci ora nella pianura lombarda, in città. Milano è considerata la capitale mondiale della moda, ma anche in termini gastronomici offre alcune ricette di grande tradizione, tra cui il Risotto alla Milanese, l’Ossobuco (òss bus, in dialetto locale) e la Cotoletta alla Milanese.

Il primo, chiamato anche risotto giallo per via del colore dato dall’uso dello zafferano, sembra risalire addirittura al XVI secolo, quando si dice che venne creato da un pittore che voleva “dipingere” il piatto per impressionare i suoi ospiti.

L’Ossobuco invece, vera e propria icona di Milano, è un taglio di carne di vitello particolarmente tenero. Viene gustato come piatto unico oppure, a sua volta, abbinato al risotto allo zafferano, creando così una ricetta in grado di unire i due simboli culinari della città.

Nella cappella del pittoresco Castel d’Appiano, non distante da Bolzano, possiamo ammirare alcuni straordinari affreschi romanici del XIII secolo. Uno di essi raffigura la "mangiatrice di canederli”. 

A parte la sua indubbia bellezza artistica, quest’opera ci fa capire la grande tradizione di una ricetta che, nata originariamente in Baviera, Germania, è divenuta emblema indiscusso della gastronomia trentina.

I canederli sono gnocchi di grandi dimensioni, preparati con un impasto di pane vecchio e conditi in modi diversi nelle varie zone della regione (molto interessante la versione vegana). Rispetto ai canederli Tirolesi, quelli del Trentino prevedono l’aggiunta della luganega affumicata.

Un’altra ricetta trentina molto famosa è quella degli Strangolapreti, da non confondere con gli Strozzapreti, che sono invece tipici dell’Emilia-Romagna. Si tratta di una sorta di gnocchi con un impasto fatto con pane, uova, spinaci e grana, conditi poi con burro fuso e salvia.

Da dove nasce il nome “strangolapreti”? Si racconta che nel ‘700 un prete apprezzò questo piatto a tal punto che continuava a mangiarne di continuo. Finché, appunto, arrivò praticamente a strozzarsi, e venne salvato dalla padrona della locanda che lo colpì con un pugno tanto forte da fargli sputare il boccone di traverso!

Lo stoccafisso, cioè merluzzo essiccato, è uno degli ingredienti fondamentali per la ricetta del Baccalà alla Vicentina. Il Baccalà è un prodotto che ha origini Nordeuropee: come mai, allora, fa parte della tradizione veneta fin dal XV secolo?

Pare sia stato il navigatore Pietro Querini, mentre si trovava in Norvegia alle isole Lofoten, a vedere degli stoccafissi appesi ad asciugare. Una volta “trasferita” la ricetta in patria, questa divenne di uso comune per aggirare il divieto religioso di mangiare carne di venerdì, senza essere obbligati ad acquistare il pesce fresco, che era troppo costoso.

Tra le ricette più famose del Veneto ce n’è però una ancora antica, che risale addirittura all’epoca romana. Si tratta del Fegato alla Veneziana, un piatto realizzato con fegato di maiale o vitello e la cipolla bianca di Chioggia, che serve a dare dolcezza per smorzare un sapore forte come quello del fegato. Si crea così un connubio di sapori regionali tipici, da gustare con un contorno di polenta bianca.

Rimaniamo nella splendida Venezia per citare la ricetta dei Risi e Bisi, una tradizionale zuppa di riso e piselli tipicamente primaverile (il periodo dei piselli freschi), che secondo consuetudine veniva offerta ai Dogi durante la festa di San Marco, il Santo Patrono della città.

E concludiamo il nostro tour gastronomico della Serenissima con le Sarde in Saor, sarde fritte e condite con aceto, cipolle, uvetta strizzata e pinoli. Anche in questo caso si tratta di una ricetta che affonda le proprie radici nella Storia di Venezia, essendo nata nel XIV secolo come piatto povero che i marinai veneziani sfruttavano durante i lunghi viaggi in mare (l’uso dell’aceto e delle cipolle conservava il pesce più a lungo). 

Nel corso dei secoli questa preparazione è divenuta via via più elaborata, e le Sarde in Saor sono approdate anche sulle tavole dei ceti più ricchi, fino a giungere ai giorni nostri e diventare una delle ricette più famose del Nord Italia.

I prodotti tipici del Friuli-Venezia Giulia sono la grappa, il prosciutto San Daniele e i formaggi, tra cui spicca il Montasio. Proprio quest’ultimo è l’ingrediente principale del Frico, una delle più famose ricetta regionale. Il Frico viene preparato morbido o croccante: nel primo caso, usando burro e patate, diventa in sostanza come una sorta di frittata. Se invece usiamo soltanto il Montasio, potremo gustare per l’appunto la sua variante friabile. 

Un altro elemento tradizionale friulano è il Muset, un insaccato simile al cotechino. Brovada e Muset è una ricetta natalizia che unisce il maiale alle classiche rape bianche della regione.

Tra i primi piatti tipici, in Friuli-Venezia Giulia troviamo i Blecs, un tipo di pasta sottile preparata con grano, mais e grano saraceno, in pratica molto simili a dei maltagliati.

E tra i dolci? Non possiamo assolutamente non citare il Tiramisù, una vera e propria istituzione italiana famosa in tutto il mondo. 

Il Tiramisù è un dolce realizzato con caffè, biscotti e crema al mascarpone, e la sua origine è oggetto di grande dibattito in ambito gastronomico: è una ricetta friulana oppure veneta?

Nel 2017 il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali ha sentenziato che la regione di origine del Tiramisù è proprio il Friuli-Venezia Giulia, dove il dessert è nato in due differenti versioni, sotto forma di trancio in provincia di Udine e come coppa semifredda in provincia di Gorizia.

Altre fonti indicano invece Treviso, in Veneto, come luogo di nascita del Tiramisù. Pare che nell’Ottocento la tenutaria di una casa di piacere in città abbia creato questo dolce per “rivitalizzare” i suoi clienti! 

Indipendentemente dalla sua vera origine, questa delizia italiana è fonte di grande vanto nazionale, replicata e apprezzata ovunque in Italia e all’estero.

In Emilia-Romagna troviamo alcune tra le ricette italiane più famose in assoluto. Viaggiando all’interno della regione da Nord-ovest verso Sud-est, possiamo imbatterci in una serie di prodotti e di piatti di gusto e tradizione, a partire dallo Gnocco Fritto, passando ai Tortellini e alle Lasagne alla Bolognese, fino a raggiungere la riviera Romagnola con i classici sapori delle sue Piadine.

Lo Gnocco Fritto risale addirittura alla caduta dell’Impero Romano d’Occidente, probabilmente portato in queste zone dall’arrivo delle popolazioni germaniche. Nella cucina Longobarda, lo strutto, che è l’ingrediente principale dello Gnocco Fritto, veniva ottenuto dal tessuto adiposo dei suini. In questo modo si otteneva un pane più gustoso e saporito, che è la caratteristica peculiare di questa ricetta ancora oggi, quando viene condito dagli eccezionali salumi emiliani, come il Culatello, il Prosciutto di Parma, il Salame Piacentino e via dicendo.

Se lo Gnocco Fritto può rappresentare uno straordinario antipasto, l’Emilia è patria anche di alcuni primi piatti tra i più famosi in tutta Italia, ad esempio i Tortellini. 

I Tortellini sono un involtino circolare di pasta all’uovo con un ripieno variabile (prosciutto crudo, mortadella, carne di maiale, e molto altro ancora). 

Si tratta di una ricetta che ha un’origine ammantata di leggenda: pare sia nata alla locanda Corona, a Castelfranco Emilia, quando il proprietario sbirciò dal buco della serratura di una stanza dove si trovava una nobildonna. Quella visione lo ispirò a tal punto che scese immediatamente in cucina e iniziò a impastare, creando una pasta con la forma di ombelico. 

Un’altra tradizione sostiene invece che alla locanda Corona, una sera, giunsero Venere, Bacco e Marte. Il mattino successivo Venere si svegliò, chiamò i suoi compagni scoprendo però che erano già partiti lasciandola sola. Sentendo i richiami, fu invece il proprietario a entrare in camera: vide Venere e rimase abbagliato dalla sua bellezza, che fu ancora una volta l’ispirazione per dare vita ai suoi primi Tortellini.

Tra le altre ricette tradizionali citiamo le Lasagne alla Bolognese, con i loro strati di pasta sfoglia farciti con besciamella e ragù, e conditi con una spolverata di gustoso Parmigiano Reggiano. Si tratta di un piatto da consumare in famiglia, che trasmette tutta la gioia e la conviviali tipica del popolo emiliano. Una ricetta che è diventata un pilastro della cucina italiana, e infatti le sue varianti regionali sono innumerevoli (ad esempio le Lasagne di Carnevale a Napoli).

Infine, giunti finalmente sul Mar Adriatico, non possiamo esimerci dal provare i sapori della Piadina alla Romagnola, detta comunemente Piada. Uno street food di origine popolare che però può diventare anche gourmet, a seconda di come viene farcita. L’origine è incerta, forse addirittura risalente al periodo Etrusco, per un cibo da assaporare avidamente più e più volte nei chioschi, in spiaggia o passeggiando al tramonto sul lungomare.

La Toscana è una terra fantastica, dai lidi lungo la costa tirrenica ai paesaggi incantati delle sue colline e dei borghi storici. In un territorio tanto vario quanto spettacolare, anche la componente gastronomica non può essere da meno, grazie a delle materie prime di eccellenza.

Qui troviamo infatti ricette conosciute in tutto il mondo, come la Bistecca alla Fiorentina, la Pappa al Pomodoro, le Tagliatelle al Cinghiale e il Cacciucco.

La Bistecca alla Fiorentina risale ai tempi degli Etruschi, anche se il nome bistecca è molto più recente e deriva dall’inglese (beef steak). I Cavalieri Inglesi, che nel periodo dei Medici o forse nel XIX secolo, si trovavano spesso nella meravigliosa città di Firenze, iniziarono a chiamare in questo modo i filetti di carne Chianina che si gustavano in estate, durante la Festa di San Lorenzo del 10 agosto. Questa ricetta, inoltre, si abbina perfettamente ai vini tipici della Toscana, come il Chianti, che rappresentano un’altro prodotto caratteristico della regione.

La Pappa al Pomodoro è un altro dei simboli culinari della Toscana. Ricetta semplice, di origine contadina, composta da pochi ingredienti (pane raffermo senza sale, come si usa in Toscana, e polpa di pomodori, basilico, olio, sale e pepe), ma comunque estremamente saporita.

Le Tagliatelle al Ragù di Cinghiale sono tipiche dell’entroterra toscano, soprattutto l’area della Maremma. Il segreto della ricetta sta nella lunga cottura della carne, che deve essere morbida e dare alla pasta un sapore intenso.

Infine, trasferiamoci nella splendida Livorno per gustare il vero Cacciucco Livornese. Si tratta di una ricetta che proviene dalle coste della Turchia Occidentale, introdotta a Livorno nel XVII secolo con la sola sostituzione di un ingrediente: il pomodoro, che solo da poco tempo veniva importato dalle Americhe, al posto dei capperi. Il nome è una conseguenza della terminologia turca küçük balik, ovvero pesce piccolo, a indicare una delle zuppe di mare più famose in tutta Italia e non solo.

Alcune delle ricette italiane più famose non possono che avere origine nel Lazio, cuore geografico, storico e culturale d’Italia. Da dove possiamo cominciare? Forse dalla Pasta alla Carbonara, piatto straordinario e conosciuto in tutto il mondo, assolutamente da non perdere se ci troviamo in quel di Roma. 

In realtà questa ricetta non ha radici certe, ma di sicuro non è particolarmente antica. Si narra infatti che nacque durante la presenza degli Alleati nel 1944, quando l’esercito Americano di stanza in Centro Italia doveva mangiare con i pochi alimenti che aveva a disposizione, vale a dire uova e bacon in scatola, ingredienti classici di una colazione anglosassone. Questo connubio di sapori venne apprezzato anche dai boscaioli degli Appennini, che lavoravano per ottenere il carbone dalla legna. Per loro gli ingredienti a disposizione erano uova e guanciale, cioè quelli che sono diventati i pilastri della ricetta che conosciamo oggi. Da qui deriva anche il nome Carbonara.

C’è del dibattito sul condimento della Pasta alla Carbonara: qualcuno predilige la pancetta e il parmigiano al posto del guanciale e del pecorino, ma la verità è questi ultimi due sono gli ingredienti corretti del piatto ufficiale. Il guanciale conferisce un sapore più dolce, e il pecorino era prodotto dagli stessi boscaioli, facile da conservare. La variante con il parmigiano è comunque apprezzata da chi preferisce un condimento meno salato, mentre quella con la pancetta da chi vuole una ricetta meno grassa (la pancetta è anche più economica).

Un’altro piatto regionale tipico è la pasta Cacio e Pepe. È un prodotto dalle origini umili, un piatto povero che proviene dalla tradizione pastorale, e infatti viene realizzato condendo la pasta con pecorino e pepe, cioè quegli ingredienti che i pastori romani portavano sempre con sé. La Cacio e Pepe, peraltro, è la base di un’altra famosa ricetta, quella della Gricia, che a pepe e pecorino aggiunge semplicemente il guanciale.

Un altro piatto della cucina contadina del Lazio sono gli Gnocchi alla Romana: si tratta di gnocchi abbastanza grandi che assomigliano a dei dischi, preparati con un impasto di semolino, uova, latte, burro e parmigiano (niente farina, né patate). La cottura in forno li rende più croccanti e particolarmente saporiti.

Infine, ci spostiamo in provincia di Rieti, nella bellissima Amatrice, per scoprire uno dei sughi più famosi d’Italia, vale a dire l’Amatriciana. Guanciale soffritto e sfumato con vino bianco, pomodoro, pecorino, peperoncino, olio extravergine d’oliva, sale e pepe: questi sono gli ingredienti di un sugo classico, gustoso, capace di trasmettere il colore e il calore delle popolazioni laziali. Una ricetta nata anche in questo caso per le tavole popolari, ma divenuta nel corso del tempo un vero simbolo del Lazio e di tutto il nostro Paese.

Il Molise è una regione tanto piccola quanto ricca di sapori gastronomici di eccellenza e fortemente legati al territorio.

I Cazzutill con la Ventricina, usando i termini dialettali, rappresentano probabilmente la ricetta regionale più famosa, meglio nota in italiano come Cavatelli con la Ventricina. I Cavatelli sono un tipo di pasta nata in Molise, si dice a opera di una signora del luogo che sbagliò a preparare la pasta per le tagliatelle tagliando delle strisce troppo larghe. Per rimediare tagliò la pasta in piccoli rettangoli e tenendola a contatto con il tavolo la ruotò facendo pressione con tre dita, dandole una forma che è diventata di uso tradizionale. 

La Ventricina è invece un tipo di carne suina tipico della regione, che viene condita con sale e peperoncino e lasciata stagionare per parecchi mesi.

A Termoli, sulla costa molisana, è invece famosa la ricetta della Zuppa di Pesce alla Termolese, un piatto povero nato grazie ai pescatori che riutilizzavano il pescato rimasto invenduto trasformandolo in una zuppa gustosa e saporita.

La Campania è una regione straordinaria, dalle meraviglie di Napoli, Sorrento, la costiera Amalfitana e i due Golfi, ai favolosi scenari del Cilento, la natura selvaggia dell’Irpinia e le bellezze artistiche di Caserta e Benevento. E molto, molto altro ancora. In questo contesto troviamo anche una tradizione gastronomica senza pari, ammirata in tutto il mondo, che dà vita ad alcune delle ricette italiane più famose in assoluto.

E quale cibo possiamo nominare per primo, se non la tradizionale Pizza Napoletana, esportata e amata in tutto il mondo? Infatti, se è vero che già tra gli Egizi era consuetudine impastare usando farina, acqua e miele, si deve alla città di Napoli l’aggiunta del pomodoro, prodotto di importazione americana, nel XVI secolo. 

Oggi la Pizza è un simbolo non solo della città di Napoli e della Campania, ma è il principale emblema della gastronomia italiana nel mondo. Tra le varianti tipicamente napoletane c’è anche la Pizza Fritta, sviluppatasi in modo particolare nel secondo Dopoguerra. 

Da un lato la mancanza di forni a legna disponibili a causa delle distruzioni causate dal conflitto; dall’altra il costo degli ingredienti della ricetta tradizionale, fecero sì che le donne dei ceti più poveri sviluppassero un impasto a base di farina, olio, acqua, lievito e sale, il quale veniva cotto in olio bollente e servito come street food. Dalla classica ricetta della Pizza Fritta sono poi derivate, nel corso degli anni, altre varianti come la Zeppola, il Calzone o la Montanara.

Un'altra ricetta tradizionale campana ammirata e riproposta in Italia e all’estero è quella degli Gnocchi alla Sorrentina. Gli ingredienti sono in sostanza gli stessi della Pizza che però vengono declinati in un primo piatto dal gusto deciso, i cui sapori trasmettono tutta la magia di un pomeriggio trascorso a Sorrento, godendosi il profumo del mare e ammirando i colori del Golfo di Napoli in lontananza. 

Ci sono altri piatti tipici della regione degni di essere menzionati? A dire il vero ce ne sarebbero un’infinità: gli Spaghetti con colatura di Alici di Cetara, lungo la Costiera Amalfitana; i Paccheri allo Scoglio con la pasta di Gragnano, che costituiscono un’unione deliziosa tra la classica pasta campana e i sapori semplici e gustosi del pesce; o ancora il Casatiello di Napoli, una ricetta tipica di Pasqua con quattro secoli di Storia alle spalle. E sicuramente, per motivi di spazio, dobbiamo tralasciare molti altri piatti celebri e straordinari.

Un capitolo a parte sui dolci è però d’obbligo, con la Pastiera e il Babà che sono tra i più noti (e buoni) in assoluto. Sulla Pastiera Napoletana, una leggenda vuole che un giorno Maria Teresa d’Asburgo, sovrana nota per il suo carattere particolarmente austero, ne assaggiò una fetta. Mentre la assaporava, il suo viso improvvisamente si illuminò e il suo aspetto normalmente severo mutò in un’espressione di felicità, al punto che il marito, Ferdinando II di Borbone, ordinò al cuoco di preparare la Pastiera molto più spesso!

La Sicilia è un mondo a sé, un universo ricco di tradizioni, di Storia, di paesaggi che sembrano giungere fino a noi da un altro tempo. L’arte, i monumenti e la natura si rispecchiano anche nella cucina tipica di un territorio da favola, una gastronomia che rispecchia le numerose culture che si sono succedute all’interno di una regione davvero magica e indimenticabile.

Da dove cominciare, dunque? Forse dallo street food siciliano, in quella che è senza dubbio una delle ricette italiane più famose: gli Arancini. O si dice “le ArancinE”?

La risposta dipende dal luogo dove poniamo la domanda. A Catania si usa il termine maschile, a Palermo quello femminile, a dimostrazione di come anche le ricette siciliane siano multisfaccettate e a volte differenti a seconda di dove ci troviamo all’interno dell’isola. 

Resta il fatto che l’Arancino (o ArancinA) ha avuto probabilmente origine durante la dominazione Araba. Parliamo dunque di un prodotto che è presente sul territorio da oltre mille anni! Questo cibo tanto semplice quanto gustoso, realizzato con riso allo zafferano e condimenti di vario genere (tradizionalmente un ragù di carne), potrà avere denominazioni diverse, ma in tutta la Sicilia va tipicamente mangiato al contrario, cioè a testa in giù.

Passiamo a un altra famosissima ricetta della tradizione siciliana, la Pasta alla Norma. Il nome è una dedica all’opera del compositore Vincenzo Bellini, e la tradizione vuole che sarebbe stato il collega e ammiratore Nino Martoglio a complimentarsi con questo piatto, definendolo “una vera Norma”. Si tratta di una pasta condita con sugo di pomodoro, melanzane fritte (tagliate a dadini oppure a fette), ricotta salata, basilico e abbondante aglio per esaltare tutti i sapori.

Anche la Caponata, tipico contorno siciliano, utilizza come ingrediente principale le melanzane fritte, che in questo caso sono complementari a peperoni, olive, capperi, sedano e pomodori, per un risultato saporito e dal tradizionale gusto agrodolce. 

Infine i dolci: il Cannolo Siciliano e la Cassata sono due eccellenze apprezzate in Italia e nel mondo. Se la Cassata è un altro cibo di derivazione araba, per il Cannolo non è facile risalire alle origini, anche se pare, secondo la tradizione, che sia stato realizzato la prima volta in un convento da una suora che voleva semplicemente fare uno scherzo alle sue consorelle!