Risotto allo zafferano: la ricetta milanese per un piatto dorato

Il risotto allo zafferano, spesso detto anche “alla milanese”, è un primo piatto cremoso, confortevole e amato da grandi e piccini, indissolubilmente legato alla città di Milano, tanto che nel tempo è diventato uno dei simboli – se non il simbolo – della sua gastronomia, insieme alla cotoletta e all'ossobuco, con cui frequentemente dà vita a un abbinamento molto apprezzato.

Si tratta di una ricetta abbastanza semplice e con pochi ingredienti, in particolare riso, brodo, burro, e ovviamente zafferano, la spezia che dona quello splendido colore giallo e che ne è la principale peculiarità.
Tuttavia è necessario fare attenzione ad alcuni dettagli, come la qualità del riso o la quantità del brodo da aggiungere, ma soprattutto ai tempi di cottura, al fine di ottenere un risotto perfettamente al dente e una giusta cremosità.
Qui troverai tutti tutti gli step della ricetta basic del risotto allo zafferano, ma anche qualche consiglio e alcuni suggerimenti per delle varianti sfiziose. 

Le origini del risotto allo zafferano risalirebbero addirittura al Medioevo, ma la prima testimonianza di questa ricetta risale al 1500 circa, quando il famoso vetraio Valerio di Fiandra, che stava lavorando alle vetrate del Duomo di Milano chiese di aggiungere lo zafferano al risotto in bianco che sarebbe stato servito al banchetto di matrimonio di sua figlia. Lo zafferano era infatti un colorante che conosceva bene, perché all'epoca veniva utilizzato per colorare i vetri di giallo, con l'intento di richiamare il colore dell'oro e dunque la ricchezza. 

Da quel momento, il risotto allo zafferano si è diffuso nelle cucine di tutta Italia e, a partire dagli anni Ottanta del Novecento, in tutto il mondo, anche grazie al maestro Gualtiero Marchesi, autore nel 1984 della celebre versione con le foglie d'oro (ricorrenti nella sua cucina). 

Prima di tutto prepara il brodo: riempi d'acqua una pentola alta e aggiungi le verdure (sedano, due carote, una cipolla, qualche aroma, sale e un pizzico di pepe) oppure, se hai fretta, puoi usare un dado (noi manterremo il segreto!). In alternativa, se lo preferisci, puoi usare quello a base di carne. Attendi il bollore.

In un'altra pentola versa l'olio e aggiungi la cipolla. Quando si abbrustolisce, unisci anche il riso e lascialo tostare qualche minuto facendo attenzione a non farlo attaccare (quindi giralo spesso).

Il riso che utilizzeremo in questo caso è il Carnaroli, il preferito del maestro Marchesi (e anche il nostro) perché tiene benissimo la cottura.

Versa il bicchiere di vino bianco e mescola finché non sarà evaporato.

Quando il brodo sarà bollente spegni la fiamma e mettine da parte una tazzina. Qui versa le bustine di zafferano e mescola finché il liquido non sarà diventato di un bel giallo brillante.

A questo punto, con un mestolo, aggiungi il brodo alla pentola con il riso. Inizia con 3-4 mestoli di brodo per coprire tutto il riso, mescola e lascia che venga assorbito. In questa fase è ancora più importante mescolare e fare attenzione che il brodo non si asciughi mai totalmente.

Aggiungi man mano altri mestoli di brodo finché il riso non raggiunge il tempo di cottura – in genere sono necessari 15 minuti circa, ma ti consigliamo sempre di assaggiare.

Se il tuo riso è al dente, puoi spegnere la fiamma. Adesso aggiungi la tazza di brodo e zafferano e mescola finché il riso non avrà acquisito il suo bellissimo colore giallo brillante.

Infine, dedicati alla mantecatura: aggiungi il burro, mescolando finché non si sarà sciolto, e una generosa spolverata di parmigiano.

Buon appetito!