Esistono regole ben precise per una frittura italiana perfetta e qui vogliamo svelartene alcune, insieme a qualche goloso esempio tipico
“Fritto è tutto più buono”: e come contraddire questo detto, antico come l’Italia, che tutti noi continuiamo a ripetere quando si parla di cibo. Il profumo, la consistenza croccante, il ripieno (quando c’è) caldo e vellutato sono un mix irresistibile e tutto assume un'essenza diversa.
Il fritto è senza dubbio un punto di riferimento della cultura gastronomica italiana, la preparazione più diffusa, che sa di casa, di famiglia, ma anche di cene tra amici e di serate spensierate nel fine settimana. La grande importanza della frittura in Italia è indubbia e assume forme popolari ma anche ricercate a seconda del contesto, ed è certamente amatissima anche dai turisti.
Scopriamo tutto ciò che c’è da sapere sul metodo di cottura prediletto in questa super guida alla frittura italiana
La frittura italiana ieri e oggi
La frittura ha una storia molto antica, addirittura pare che risalga all’Antico Egitto, quando nei grassi animali veniva cotto il pane per conservarlo e poi gustarlo insieme al miele. Se dunque i primi piatti fritti furono di fatto i dolci, in Grecia si iniziarono a cuocere varie pietanze nell’olio d’oliva in un’antenata della nostra padella, il teganon. Questa tecnica giunse da noi probabilmente intorno al I secolo, quando fu trasmessa ai Romani che, pare, ne fossero ghiotti.
Oltre a friggere nel teganon, i sempre innovativi Romani di fatto inventarono la frittura a immersione, che veniva servita in locali denominati cauponae o tabernae - gli antenati dei chioschetti di street food, in pratica. Ma la diffusione maggiore della frittura si ebbe nel Medioevo, quando l’olio d’oliva fu sostituito dai grassi animali, come lo strutto, ma dato il costo fu un’esclusiva delle classi più abbienti.
Ma come si frigge oggi in Italia? La maggior parte delle pietanze prevede una cottura in olio di semi o di oliva, ma secondo gli esperti sarebbe preferibile il primo, in particolare di girasole o arachidi, perché in grado di reggere meglio il punto di fumo, ovvero il limite di temperatura oltre il quale inizia a bruciare. Come verificare la temperatura ideale? Con un termometro sicuramente, ma in mancanza di esso è sufficiente uno stuzzicadenti da immergere finché non presenta delle bollicine. Al gusto personale e alle ricette tradizionali viene lasciata la scelta della pastella e della panatura, la prima a base di farina e acqua frizzante o birra, e la seconda di uovo e pangrattato.
Altra cosa a cui fare attenzione è l’attrezzatura: sarebbe meglio utilizzare una pentola dai bordi alti in ferro, o al massimo una padella in rame o alluminio, che va riempita in modo da immergervi le pietanze e ottenere così una cottura dorata, uniforme, leggera e non troppo impregnata. L’ideale sarebbe inoltre quello di avere una schiumarola in alluminio, per accompagnare l’immersione e agevolare la raccolta. Infine, è consigliabile avere della carta assorbente, che asciughi i cibi e permetta di gustarli anche con le mani senza ungersi troppo.
Se vorrai cimentarti nel fritto italiano questi piccoli e semplici accorgimenti potrebbero tornarti utili.
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I 10 fritti italiani più amati
Il fritto è protagonista delle tavole delle case, dei ristoranti e dei locali di tutto lo Stivale e non “risparmia” nulla. Ebbene sì, perché per la tradizione nostrana praticamente qualunque cosa può essere fritta, dalla carne al pesce, dalle verdure ai lievitati, senza naturalmente dimenticare molti dolci.
E per omaggiare la storia della nostra cucina, vogliamo citare 10 tra i fritti italiani più celebri e amati:
1. Supplì e arancine: molto diversi tra loro, hanno in comune il riso quale ingrediente di base. Si tratta di polpette impanate e ripiene, per l’appunto di riso e farciture varie. Il primo fa parte della cucina laziale e prevede un ripieno di sugo di pomodoro e mozzarella filante (per questo viene chiamato “al telefono”) mentre il secondo è forse la pietanza più celebre di quella siciliana, che prevede ragù, piselli e zafferano, ma oggi se ne trovano mille altre varianti;
2. Crocché di patate: altra celebrità dello street food è presente nella tradizione di molte regioni. Prevede un ripieno di patate, spesso condite con pepe e prezzemolo, e a volte di prosciutto e mozzarella. Di forma cilindrica, si passa in nell’uovo e nel pangrattato per una panatura croccantissima. Un classico, ad esempio, nella cucina campana consiste nel trovarlo accanto alla mozzarella in carrozza e alla frittatina di pasta.
3. Carciofo alla giudia: torniamo nel Lazio per questo piatto della cucina romano-ebraica. Il carciofo alla giudia, “cugino” di quello alla romana, viene fritto per intero, immergendolo nell’olio finché non acquisisce un colore bruno. Condito con succo di limone e una spolverata di pepe, è una specialità davvero da non perdere.
4. Frittura di pesce: gamberi, calamari, moscardini, acciughe sono solo alcuni dei prodotti che compongono la classica frittura mista di pesce, che apre i pranzi dei menù di mare in casa o nei ristoranti. Fondamentale in molte cucine regionali, come quella pugliese, a Napoli diventa anche uno street food squisito e viene inserita nel cuoppo, un cono di carta assorbente che permette di gustare la frittura mentre si passeggia. Spesso si aggiungono gli anelli di totano e le zeppole di pasta cresciuta e alghe. A Roma, invece, si trasforma in cubetti di baccalà.
5. Parmigiana: che si friggano così come sono oppure dopo averle passate nella farina e nell’uovo, le melanzane fritte sono l’ingrediente cardine della parmigiana, un goloso tesoro a strati intervallato da salsa di pomodoro e mozzarella e poi completato in forno. Una vera e propria delizia da personalizzare.
6. Polpette: le classiche polpette di carne, da mangiare così come sono o da immergere poi nel sugo di pomodoro, acquisiscono la loro forma migliore con la frittura. Anche in questo caso, per realizzarle è sufficiente utilizzare la fantasia.
7. Crescentine o gnocchi fritti: la crescentina bolognese o gnocco modenese sono squisiti fagottini di pasta lievitata fritti nello strutto; protagonisti degli antipasti e degli aperitivi, si consumano accanto a salumi, formaggi e salse, invece del pane: capolavori della cucina emiliana da non perdere.
8. Frittelle e ciambelle con lo zucchero: deliziose nelle fiere oppure per concludere con dolcezza una bella serata, sono il rifugio dei golosi. Pasta lievitata alla base, poi immersa nell’olio, e completata con una bella spolverata di zucchero: un must lungo tutta la Penisola.
9. Crema fritta marchigiana: accanto alle olive all’ascolana, nei fritti marchigiani non possono mancare questi squisiti cubetti di crema pasticciera fatti rassodare e poi impanati nell’uovo e nel pangrattato. Davvero particolari e deliziosi.
10. Iris: concludiamo con un dolce dalla forma rotonda, una sorta di brioche che prevede un impasto lievitato e un ripieno di ricotta e spesso alcune varianti, come pistacchio o cioccolato. Uno street food siciliano imperdibile e immancabile accanto ai più celebri cannoli e cassatine.
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In quale regione si frigge di più?
Alla luce di quanto detto, qual è la regione del fritto italiano? In quale zona d’Italia si frigge di più?
Non è semplice da dire poiché in ognuna esistono decine e decine di piatti preparati con la frittura ma ci sentiamo anche di ammettere che al centro e al sud, per tradizione, si frigge di più rispetto al nord.
Alcuni classici di regioni quali Lazio, Campania e Sicilia, ad esempio, sono al top nelle preferenze per quanto riguarda lo street food accanto alle immancabili patatine, ma non ci sentiamo di lasciare da parte la Puglia, la Calabria o la Sardegna. Non sappiamo esattamente il motivo ma probabilmente si deve all’eredità della cosiddetta cucina povera, che prevedeva la cottura nell’olio per poter consumare gli avanzi più agevolmente e accorciando i tempi di cottura.
Lontani dalla pretese di essere esaustivi, tuttavia, ti avvisiamo: se sei un amante della frittura italiana ne troverai in grande quantità in qualunque luogo ti trovi, ti basterà dare un rapido sguardo ai menù.
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