Tipi di pane italiano, regione per regione: la tradizione lungo lo Stivale

Sulla tavola non può mai mancare, senza di esso non la si considera neanche apparecchiata. Di che parliamo? Naturalmente del pane, il cibo base dell'alimentazione italiana e tra gli alimenti più ricercati dai turisti stranieri in vacanza.

Amatissimo da tutti indistintamente rappresenta una pietra miliare non solo della dieta ma anche della storia dell’Italia, assumendo caratteristiche peculiari in ogni regione; il pane è un orgoglio nazionale ed è perfetto con il salato ma anche con il dolce. Oggi quindi intraprenderemo un viaggio tra i tipi di pane italiano attraverso una disamina delle varie tradizioni regionali dal nord alle isole.

Il nostro viaggio nell'arte bianca italiana comincia dai monti della Val d'Aosta, dove la tipologia predominante è il pane di segale, dall'aroma intenso, la consistenza compatta e il colore scuro, eredità della vicina Francia. Sicuramente perfetto da intingere nella fonduta, piatto tipico regionale.

In Piemonte il pane assume una forma unica nel suo genere, perché i signori della tavola sono sicuramente i grissini. Lunghi, croccanti ed eleganti, rispecchiano lo stile della regione a cui appartengono e accompagnano il pasto con leggerezza. Prodotti versatili e sfiziosi, ne esistono di diversi tipi, da quelli classici e sottili a quelli più spessi, magari arricchiti di aromi, spezie o semi.

In Lombardia si pensa subito alla michetta (o rosetta), ovvero il panino tondo con poca mollica e dalle dimensioni ridotte. Le michette sono il tipo di pane italiano perfetto per un pranzo veloce o una gustosa merenda, specialmente se vi si aggiungono delle fette di prosciutto o di mortadella.

La Liguria è certamente la terra della focaccia, alta morbida e profumata di olio d'oliva, ma che vanta anche tanti altri tesori da forno. Ad esempio, non possiamo non citare i panini detti libretti, che per la loro forma rettangolare, o l'antico pane di Triora, il "paese delle streghe". Questo pare avesse il potere di alterare la mente per colpa della segale cornuta, ovvero un cereale che, banalmente, era infetto. In realtà si tratta di una pagnotta cotta su tavole di legno cosparse di crusca, che le conferisce un sapore rustico.

Spostandoci verso il nord-est, in Veneto, troviamo il noto pane biscotto, tipico dei contadini, che lo inzuppavano nel latte della colazione. Si tratta di piccoli panini dalla forma attorcigliata, piuttosto compatti e croccanti, che si sbriciolano con le mani.

In Trentino Alto Adige, in particolare nella zona del lago di Garda, la tipologia prediletta è il pan de molche, così detto perchè impastato con i residui solidi della spremitura delle olive durante la produzione dell'olio, ovvero le bucce e la polpa - la molche, per l'appunto. Secondo la filosofia del “non si butta via nulla”, infatti, questi residui si utilizzano con un impasto piuttosto classico per dar vita a piccoli e morbidi panini.

Il Friuli Venezia Giulia ricorda la forte influenza mitteleuropea e presenta il pan di sorc, ossia una pagnotta di farina di mais dal sapore dolce. Questi paninetti presentano dunque un colore giallo, che richiama la polenta, e possono essere salati o dolci, con uvetta, fichi secchi o cannella nell’impasto.

Scendendo oltre il Po, tra i tipi di pane italiano non può mancare quello dell'Emilia-Romagna. Oltre alle piadine romagnole e alle tigelle, troviamo la particolare coppia o croce, un panino prodotto a Ferrara dalla curiosa forma a croce di Sant’Andrea. Friabile e croccante, con poca mollica, si trova facilmente in tutta l’Emilia.

Continuiamo il nostro viaggio tra i tipi di pane italiano giungendo al centro Italia, in Toscana. Qui non possiamo non citare il famosissimo pane sciocco (o sciapo, nella variante laziale) ovvero preparato senza sale. Questo pane dal gusto particolare è perfetto per accompagnare vini, formaggi e salumi, la cui salinità viene perfettamente smorzata.

Dal cuore dell'Italia, precisamente dall'Umbria, arriva il pan nociato, che è una specialità piuttosto dolce. Come dice la parola stessa, contiene gherigli di noci, ma anche fichi tagliati in pezzetti e il cedro candito, e l’impasto viene diviso in tanti piccoli panini: davvero un tipo di pane italiano particolare e da assaggiare.

In Lazio troviamo il primo prodotto IGP del nostro percorso, ovvero il pane casereccio di Genzano, una pagnotta scura preparata con lievito madre, farina di grano tenero e cereali misti. Molto simile è il pane di Lariano dei Colli Albani, rustico e dalla crosta più scura, a causa della cottura sul legno di castagno. Ma possiamo anche trovare la ciriola, il delizioso panino romano a forma di pallone da rugby.

Nelle Marche si gusta il filone casereccio, con farina rimacinata e una crosta croccante e sottile, ma anche la deliziosa crescia sfogliata, che potremmo definire come una “cugina” della piadina romagnola, che però porta in aggiunta latte e uova. È quindi molto più soffice e morbida e dal sapore più delicato, ideale per formaggi morbidi e spalmabili, ma anche marmellate e creme.

Completiamo questo tour dei tipi di pane italiano del centro con l'Abruzzo. Qui il pane è tutto da gustare, sia con il palato che con gli occhi: è il pane spiga, così detto perché sulla sua superficie viene fatta un‘incisione prima di infornare, che gli conferisce una particolare forma di spiga di grano dopo la cottura. Questa pagnotta compatta e decisa ha un profumo irresistibile ed è facilmente acquistabile in tutti i panifici.

Concludiamo il buonissimo viaggio tra i tipi di pane italiano con il Sud. Il Molise ci regala il parrozzo, un pane a forma di ciambella, morbido, gustoso e ricco con un impasto a base di patate lesse e farina di mais. Parrozzo deriva da “pane rozzo” ma richiama alla mente anche l’omonimo dolce, anch’esso a base di farina di mais.

Scendiamo in Campania, dove troviamo il delizioso pane cafone napoletano, una pagnotta dalla mollica morbida e spugnosa e dalla crosta molto dura e croccante: delizioso tagliato a fette e accompagnato da bocconcini di mozzarella di bufala. All’opposto, per chi preferisce il pane morbido, esistono anche i gustosi panini all'olio, perfetti per un pranzo al sacco o uno spuntino salato.

La Puglia custodisce l'ottimo pane di Altamura DOP, che anticamente veniva consumato dai contadini e pastori durante le lunghe giornate di lavoro. Presenta una crosta spessa e croccante e dalla mollica gialla di semola. In Salento, invece, si gustano le morbide pucce, delle focaccine tonde e schiacciate che ricordano il pane azzimo del Medio Oriente e che oggi vengono farcite in diversi modi: uno street food molto apprezzato e versatile.

In Basilicata il gioiello della tavola è il pane di Matera IGP, di semola di grano duro. La pagnotta è alta e sostanziosa e presenta una forma allungata e inarcata, quasi come se fosse un enorme cornetto. La sua mollica è preziosa anche per preparare la pasta con il peperone crusco.

In Calabria troviamo invece l'ottimo e particolare pane di castagne, dal caratteristico colore marroncino. Si tratta di un prodotto antichissimo, consumato specialmente d’inverno, che sfruttava la farina di castagne per ovviare all’alto costo di quella classica. Oggi presenta un impasto per metà di farina bianca e metà farina di castagne.

Finiamo l’excursus tra i tipi di pane italiano con le isole. In Sicilia si gustano le muffulette, dei graziosi paninetti tondi arricchiti con semi di sesamo, che ricordano i bun per hamburger. Si preparano tradizionalmente per il 2 novembre (ma li si trova anche in altri periodi dell’anno) e sono perfetti con qualunque tipo di formaggio o salume, ma anche con le panelle di ceci.

In Sardegna, per concludere, il protagonista è l'originale pane carasau, che si presenta come una delicata, sottile e croccante sfoglia, detta anche carta musica per il rumore prodotto mentre lo si mangia. Si usa secco o anche bagnato per realizzare numerose ricette.