I borghi rurali della Calabria: un itinerario tra prodotti tipici e tradizioni antiche

L’itinerario che stiamo per proporti, dunque, non è assolutamente per i deboli di cuore.

“Perché?”, ti starai chiedendo.

Ebbene, il motivo risiede nella nostra volontà di accompagnarti alla scoperta di una Calabria che, per certi versi, è piuttosto distante da quell’idillio ceruleo e salmastro che in molti si affrettano a presidiare specie nella stagione più calda dell’anno.

Cionondimeno, si tratta comunque di una Calabria seducente, ammiccante, coinvolgente, che ti inebria e circuisce con fare docile seppur ammaliante.

Una Calabria rurale, severa, sferzante eppure cordiale, generosa e accogliente.

Una Calabria che, gaudente, si rivela nei cinque borghi protagonisti di questo nostro meraviglioso itinerario, alla scoperta di antiche tradizioni e prodotti tipici di una delle regioni più belle e affascinanti d’Italia: Spilinga, con la sua ‘nduja; Filogaso e il suo olio d’oliva; Gerocarne e le sue ceramiche, Jonadi con la sua pasta fresca; Rombiolo e i suoi formaggi. 

Tutti ubicati nella provincia di Vibo Valentia.

Senza ulteriore indugio, dunque, sali a bordo della tua auto e preparati a scoprire alcuni fra i più bei borghi rurali della Calabria.

Prima tappa di questo nostro tour alla scoperta dei borghi rurali della Calabria è Spilinga, nota soprattutto per la produzione della celeberrima ‘nduja - il nome va pronunciato articolando la semiconsonante ‘j’ come una fricativa postalveolare sonora /ʒ/, ossia come la ‘j’ iniziale di “jour”- , un salume piccante dalla consistenza morbida preparato con le parti grasse tritate del maiale con l'aggiunta di peperoncino, in un rapporto di 70% di carne e di 30% di peperoncino, oltre a del sale, insaccato nel budello cieco (orba) e poi affumicato con legni resinosi ed aromatici - generalmente ulivo o robinia - in appositi locali per circa 10 giorni.

Essa venne introdotta, inizialmente, come metodo per conservare gli avanzi di carne di maiale, utilizzando il peperoncino come conservante naturale.

Oggi, la n'duja viene prodotta in modo artigianale in tutta la Calabria, ma la città di Spilinga, nella provincia di Vibo Valentia, è considerata la patria della n'duja.

Ferve, ancora tutt’oggi, il dibattito circa l’origine di questo salume: secondo alcuni, esso fu importato dagli spagnoli sul volgere del XVI secolo, assieme al peperoncino.

Altri, invece, caldeggiano l’ipotesi secondo cui questo salume possa esser stato, invece, importato dai francesi nel corso del XIX secolo: leggenda vuole che Gioacchino Murat, avesse fatto distribuire gratuitamente un salume francese a base di trippa, per entrare nelle grazie dei Lazzari dello stato partenopeo.

Sta di fatto che, nonostante l’incerta paternità del salume, la ‘nduja sia sinonimo di Calabria in buona parte del mondo civilizzato e, quindi, per estensione, di quella italianità verace che poco ha a che fare con i meccanismi dell’industria e della grande distribuzione.

Nonostante la sua popolarità, la 'nduja rimane un prodotto la cui produzione può ancora fregiarsi dell'attributo artigianale, ancora molto legata alla tradizione locale. 

Per vivere un’esperienza autentica di degustazione di questo fantastico prodotto, potresti pensare di far visita a una delle tante botteghe di ‘ndujaioli disseminate su tutta la superficie del borgo, o, piuttosto, sperimentare ai fornelli cimentandoti in una vera e propria cooking class con l'Accademia Internazionale di Cucina Mediterranea (Acim). Infine, potresti far coincidere la tua visita a Spilinga con eventi quali, ad esempio, la “Sagra della ‘Nduja di Spilinga” che, sovente, si svolge in agosto tra i vicoli del borgo. 

Da Spilinga, a bordo della nostra auto, ci spostiamo a circa trentotto chilometri in direzione est/nord-est dalla nostra prima fermata verso la seconda tappa del nostro itinerario alla scoperta dei borghi rurali della Calabria, ossia: Filogaso.

Filogaso è il tipico borgo calabrese dove il tempo sembra essersi fermato. È il luogo ideale per chi cerca una pausa dalla frenesia delle grandi città, godendosi una passeggiata rilassante tra le sue stradine acciottolate e le case in pietra.

Il suo essere abbarbicato sulla sommità di una dolce, voluttuosa collina offre panorami mozzafiato sulla campagna circostante.

Perfetto per chi ama il turismo lento, dove si può respirare un’aria pulita e godere di ritmi di vita più pacati, Filogaso è celebre soprattutto per la produzione di un olio d’oliva, classificato IGP, prodotto da cultivar quali, ad esempio, la Tonda di Filogaso, Ottobratica e Carolea, varietà locali molto resistenti e adatte al clima calabrese.

In molte famiglie di Filogaso, la raccolta delle olive viene ancora fatta a mano, per preservare la qualità e l’integrità del frutto. Questa tradizione, poi, si sposa con l'uso di frantoi moderni, dove le olive vengono spremute a freddo per ottenere un olio di altissima qualità.

Pleonastico dirlo, ma l’olio di Filogaso rappresenta un ingrediente chiave per la tradizione enogastronomica di questo affascinante borgo, impiegato non soltanto come condimento a crudo per carne, pesce e contorni - anche solo versato su di una semplice fetta di pane - ma anche per la conservazione del cibo e la preparazione di alcune pietanze tipiche quali la fileja con la ‘nduja.

Per comprendere appieno l’essenza di questa straordinaria tradizione, quella della produzione di olio extravergine di oliva, il nostro consiglio è quello di far visita a uno dei tanti frantoi o aziende agricole locali - che sovente offrono percorsi guidati alla scoperta di questa eccellenza calabrese - per poter non soltanto assaggiare o acquistare dell’olio, ma anche prendere parte a tutte quelle fasi che ne costituiscono la produzione. 

E’ tempo, adesso, di muovere alla volta della terza tappa del nostro itinerario alla scoperta dei borghi rurali della Calabria, a circa ventidue chilometri in direzione sud dalla precedente. Ossia: Gerocarne, borgo noto, in particolare, per la lavorazione della ceramica.

Far visita a questo borgo e le botteghe locali ti permette di scoprire un mestiere tanto antico quanto straordinariamente affascinante e, nel frattempo, di compiere un viaggio a ritroso fra le fila del tempo di una tradizione che pare sia possibile retrodatare sino agli albori del XVI secolo.

Uno dei particolari più interessanti, forse, della produzione di ceramica di Gerocarne è che essa sia mutata col mutare non soltanto delle stagioni, ma anche del tempo.

Ad esempio, fino agli anni ‘70 del ‘900 era possibile distinguere due tipi diversi di produzione: quella dei cosiddetti ‘jianchi’, i bianchi, che lavoravano esclusivamente l’argilla calcarea, grigiastra, duttile e setosa, che estraevano nei pressi dell’abitato; e quella de ‘i russi’, i rossi, che, invece, specializzati nella produzione di pignatte e tegami di varie forme e misure, impiegavano un’argilla non calcarea, grassa e resistente al fuoco.

Dopodiché, con l'avvento dell’industrializzazione e con la conseguente invasione del mercato da parte di prodotti in plastica o in vetro, la produzione dei bianchi cessò del tutto, lasciando che fosse quella dei rossi a reggere le fila di questa lunga tradizione che, fortunatamente, è riuscita a resistere alla prova del tempo sino ai giorni nostri, con risultati a dir poco singolari e straordinari.

Pertanto, far visita a uno degli innumerevoli laboratori artigiani del centro storico di Gerocarne costituisce, senza ombra di dubbio, una preziosa occasione per rendere ossequioso omaggio a questa secolare tradizione.

Torniamo, adesso, a bordo della nostra auto per spostarci verso la penultima tappa di questo nostro tour alla scoperta di borghi rurali della Calabria, a circa quattordici chilometri in direzione ovest/nord-ovest: Jonadi.

Borgo collinare con poco meno di cinquemila abitanti e immerso nel verde, Jonadi è il luogo perfetto per chi è alla ricerca di un luogo in cui giovare di lunghe passeggiate nella natura e crogiolarsi nella temperata beatitudine dell’altopiano del monte del Poro.

Dall’etimo dibattuto, fra chi sostiene si riferisca agli antichi abitanti di questa zona, gli ionici e chi, invece, lo fa romanticamente risalire ai campi di viole che si estendevano, una volta, rigogliosi nell’intorno del centro abitato, questo borgo, oltre ad esser celebre per la lavorazione della ceramica - come Gerocarne - è anche il luogo perfetto in cui indulgere in una delle attività cui forse più preferiamo dedicare del tempo: quella della lavorazione manuale della pasta, che si traduce, nella maggior parte dei casi, in matasse di fileja, lagane e maccheroni al ferretto, da condire con ragù di carne, sugo di pomodoro o, piuttosto, con la 'nduja.

Pastifici locali e ristoranti, quindi, rappresentano i luoghi eletti in cui poter non solo raccogliere le fila di questa antica e affascinante tradizione, ma anche capire come questa stessa funga da innesco per tutta una serie di usanze, costumi, consuetudini che han reso, rendono, e renderanno il borgo di Jonadi prima, e la Calabria tutta, poi, un luogo senza eguali in cui vivere esperienze altrettanto uniche.

Ultima tappa di questo nostro itinerario alla scoperta dei borghi rurali della Calabria, a circa dieci chilometri in direzione ovest/sud-ovest da Jonadi, è Rombiolo, borgo rinomato per la sua tradizione agricola e, in particolare, per la produzione di formaggi artigianali.

Come in moltissime altre aree dell'entroterra calabrese, l'allevamento di ovini e caprini gioca un ruolo fondamentale nell'economia locale, e questo si riflette nella produzione di formaggi di alta qualità, realizzati rispettando ancora oggi i cicli naturali e mediante uso di tecniche di produzione ecosostenibili.

Il formaggio prodotto qui è profondamente radicato nelle abitudini culinarie locali e viene consumato quotidianamente, nonché durante le festività e le occasioni speciali. Non è solo cibo: è uno stile di vita.

Fra le varietà più celebri di formaggio prodotte a Rombiolo troviamo, certamente, il Pecorino del Monte Poro, formaggio certificato PAT (Prodotti agroalimentari Tradizionali) prodotto con latte ovino crudo ed intero e caglio di agnello e/o capretto alimentati esclusivamente con latte. Questo formaggio, dall'articolato profilo aromatico di fiori selvatici, macchia mediterranea e fieno, può essere gustato fresco (20/60 giorni), semi-stagionato (dai 61 giorni ai 6 mesi) o stagionato (dai 6 ai 24 mesi). La sua produzione, che si sedimenta in una tradizione di cui è possibile rintracciare testimonianze risalenti già al 1500, trova i suoi punti di forza nelle tecniche di lavorazione e nella stagionatura del prodotto, tutto fatto nel rispetto della tradizione ultra cinquecentenaria e della natura.

Accanto al Pecorino del Monte Poro, altri formaggi sapranno conquistare tanto il vostro palato quanto il vostro cuore. Stiamo parlando della ricotta, preparata sia in versione fresca, dalla consistenza morbida e cremosa, sia in versione affumicata o salata, per aumentarne la conservazione; il caprino, formaggio prodotto da solo latte di capra, dal sapore più delicato e leggermente acidulo rispetto al pecorino, consumato fresco o stagionato; e infine il butirro, un formaggio a pasta filata con un cuore di burro all'interno.

Questi formaggi non solo sono apprezzati per il loro sapore unico, ma incarnano anche la ricca eredità culturale e agricola della Calabria. Sono praticamente storia edibile.

Il miglior modo di apprezzare questi prodotti fenomenali è quello di recarsi presso uno dei caseifici che si occupano direttamente della produzione di questi stessi - al fine, naturalmente, di appropriarsi del sapere che sottende l’arte casearia - o, piuttosto, di recarsi presso uno dei mercati rionali locali per poter allungare le mani direttamente sul prodotto finito, fresco e pronto da consumare.