Ven a descubrir una Calabria rural, hecha de tradiciones, naturaleza e historia, rica en encanto y autenticidad.
Calabria es una región maravillosa y llena de contrastes, con una historia milenaria, paisajes impresionantes y una cultura profundamente arraigada en las tradiciones mediterráneas.
Su posición estratégica, su variada morfología, la abundancia que aún hoy caracteriza sus generosas tierras la han convertido, a lo largo de los siglos, en una concurrida encrucijada de civilizaciones y dominaciones, que van desde los Enotrios y los Italos, en la época prehistórica, hasta los Griegos, Romanos, Godos, Ostrogodos, Bizantinos, Árabes, Suevos, Normandos, Angevinos, Aragoneses y Borbones.
Esta región también es conocida por la riqueza de su patrimonio cultural y tradicional que, a pesar de las numerosas dominaciones, ha logrado resistir la prueba del tiempo, manifestándose, por ejemplo, en sus fiestas religiosas y populares.
Desde un punto de vista gastronómico, Calabria es una tierra caracterizada por sabores fuertes y auténticos. El pimiento picante, por ejemplo, representa un rasgo distintivo de la tradición enogastronómica de la región, enriqueciendo platos deliciosos como los fileja - un tipo de pasta originaria de Vibo Valentia muy similar al fusilli campano - y utilizado como principio conservante en alimentos como la célebre 'nduja de Spilinga.
También la producción de vino encuentra terreno fértil en los pastos áridos y no irrigados de esta maravillosa tierra, con variedades autóctonas como el Gaglioppo y el Greco Bianco a la cabeza.
Esto - y mucho más - es lo que hace de la "punta de la bota" una tierra capaz de ofrecerte una experiencia de viaje única y memorable.
Esto es lo que nos anima a diseñar este itinerario de unos ochenta kilómetros para descubrir cinco pueblos en la provincia de Vibo Valentia y una Calabria áspera, dura, esquiva y, sin embargo, extraordinariamente irresistible.
Los pueblos rurales de Calabria: un itinerario entre productos típicos y tradiciones antiguas
El itinerario que estamos a punto de proponer, por tanto, no es en absoluto para los débiles de corazón.
"¿Por qué?", te estarás preguntando.
Pues bien, la razón reside en nuestra voluntad de acompañarte a descubrir una Calabria que, en ciertos aspectos, está bastante lejos de ese idilio cerúleo y salobre que muchos se apresuran a ocupar, especialmente en la temporada más calurosa del año.
Sin embargo, se trata de una Calabria seductora, atractiva, cautivadora, que te embriaga y envuelve con un aire dócil aunque hechizante.
Una Calabria rural, severa, mordaz y sin embargo cordial, generosa y acogedora.
Una Calabria que, gozosa, se revela en los cinco pueblos protagonistas de nuestro maravilloso itinerario, descubriendo antiguas tradiciones y productos típicos de una de las regiones más bellas y fascinantes de Italia: Spilinga, con su 'nduja; Filogaso y su aceite de oliva; Gerocarne y sus cerámicas, Jonadi con su pasta fresca; Rombiolo y sus quesos.
Todos ubicados en la provincia de Vibo Valentia.
Sin más dilación, sube a tu coche y prepárate para descubrir algunos de los pueblos rurales más hermosos de Calabria.
Primera etapa - Spilinga y su 'nduja
La primera etapa de nuestro tour para descubrir los pueblos rurales de Calabria es Spilinga, conocida sobre todo por la producción de la célebre 'nduja - el nombre se pronuncia articulando la semiconsonante 'j' como una fricativa postalveolar sonora /ʒ/, es decir, como la 'j' inicial de "jour" -, un embutido picante de consistencia suave preparado con las partes grasas trituradas del cerdo con la adición de pimiento picante, en una proporción de 70% de carne y 30% de pimiento picante, además de sal, embutido en el intestino ciego (orba) y luego ahumado con maderas resinosas y aromáticas - generalmente olivo o robinia - en locales especiales durante unos 10 días.
Fue introducida, inicialmente, como método para conservar los restos de carne de cerdo, utilizando el pimiento picante como conservante natural.
Hoy en día, la 'nduja se produce de forma artesanal en toda Calabria, pero la ciudad de Spilinga, en la provincia de Vibo Valentia, se considera la patria de la 'nduja.
Aún hoy en día, sigue vivo el debate sobre el origen de este embutido: según algunos, fue importado por los españoles a finales del siglo XVI, junto con el pimiento picante.
Otros, en cambio, apoyan la hipótesis de que este embutido pudo haber sido importado por los franceses durante el siglo XIX: cuenta la leyenda que Joaquín Murat había hecho distribuir gratuitamente un embutido francés a base de tripas, para ganarse el favor de los Lazzari del estado napolitano.
Lo cierto es que, a pesar de la incierta paternidad del embutido, la 'nduja es sinónimo de Calabria en gran parte del mundo civilizado y, por extensión, de esa italianidad auténtica que poco tiene que ver con los mecanismos de la industria y la gran distribución.
A pesar de su popularidad, la 'nduja sigue siendo un producto cuya producción aún puede jactarse del atributo artesanal, todavía muy ligado a la tradición local.
Para vivir una experiencia auténtica de degustación de este fantástico producto, podrías pensar en visitar una de las muchas tiendas de productores de 'nduja diseminadas por todo el pueblo, o bien hacer coincidir tu visita a Spilinga con eventos como, por ejemplo, la "Sagra della 'Nduja di Spilinga" que, a menudo, se celebra en agosto entre las callejuelas del pueblo.
Segunda etapa - Filogaso y su aceite de oliva
Desde Spilinga, a bordo de nuestro coche, nos desplazamos a unos treinta y ocho kilómetros en dirección este/noreste desde nuestra primera parada hacia la segunda etapa de nuestro itinerario para descubrir los pueblos rurales de Calabria, es decir: Filogaso.
Filogaso es el típico pueblo calabrés donde el tiempo parece haberse detenido. Es el lugar ideal para quienes buscan una pausa del frenesí de las grandes ciudades, disfrutando de un paseo relajante por sus callejuelas empedradas y sus casas de piedra.
Su ubicación encaramada en la cima de una suave y voluptuosa colina ofrece vistas impresionantes del campo circundante.
Perfecto para los amantes del turismo lento, donde se puede respirar aire puro y disfrutar de ritmos de vida más pausados, Filogaso es célebre sobre todo por la producción de un aceite de oliva, clasificado IGP, producido a partir de cultivares como, por ejemplo, la Tonda di Filogaso, Ottobratica y Carolea, variedades locales muy resistentes y adaptadas al clima calabrés.
En muchas familias de Filogaso, la recolección de las aceitunas se sigue haciendo a mano, para preservar la calidad e integridad del fruto. Esta tradición se combina luego con el uso de almazaras modernas, donde las aceitunas se prensan en frío para obtener un aceite de altísima calidad.
Es redundante decirlo, pero el aceite de Filogaso representa un ingrediente clave para la tradición enogastronómica de este fascinante pueblo, utilizado no sólo como condimento crudo para carnes, pescados y guarniciones - incluso simplemente vertido sobre una rebanada de pan - sino también para la conservación de alimentos y la preparación de algunos platos típicos como la fileja con 'nduja.
Para comprender plenamente la esencia de esta extraordinaria tradición, la de la producción de aceite de oliva virgen extra, nuestro consejo es visitar una de las muchas almazaras o explotaciones agrícolas locales - que a menudo ofrecen visitas guiadas para descubrir esta excelencia calabresa - para no sólo probar o comprar aceite, sino también participar en todas las fases que constituyen su producción.
Tercera etapa - Gerocarne y sus cerámicas
Es hora ahora de dirigirnos hacia la tercera etapa de nuestro itinerario para descubrir los pueblos rurales de Calabria, a unos veintidós kilómetros en dirección sur desde la anterior. Es decir: Gerocarne, pueblo conocido, en particular, por la elaboración de cerámica.
Visitar este pueblo y sus talleres locales te permite descubrir un oficio tan antiguo como extraordinariamente fascinante y, al mismo tiempo, realizar un viaje atrás en el tiempo de una tradición que parece posible retrotraer hasta los albores del siglo XVI.
Quizás uno de los detalles más interesantes de la producción cerámica de Gerocarne es que ha ido cambiando no sólo con las estaciones, sino también con el paso del tiempo.
Por ejemplo, hasta los años 70 del siglo XX se podían distinguir dos tipos diferentes de producción: la de los llamados 'jianchi', los blancos, que trabajaban exclusivamente la arcilla calcárea, grisácea, dúctil y sedosa, que extraían cerca del pueblo; y la de 'i russi', los rojos, que, en cambio, especializados en la producción de ollas y cazuelas de diversas formas y tamaños, utilizaban una arcilla no calcárea, grasa y resistente al fuego.
Después, con la llegada de la industrialización y la consiguiente invasión del mercado por productos de plástico o vidrio, la producción de los blancos cesó por completo, dejando que fueran los rojos quienes mantuvieran viva esta larga tradición que, afortunadamente, ha conseguido resistir la prueba del tiempo hasta nuestros días, con resultados cuanto menos singulares y extraordinarios.
Por lo tanto, visitar uno de los innumerables talleres artesanales del centro histórico de Gerocarne constituye, sin duda, una preciosa oportunidad para rendir un respetuoso homenaje a esta tradición secular.
Cuarta etapa - Jonadi y su pasta fresca
Volvamos ahora a bordo de nuestro coche para desplazarnos hacia la penúltima etapa de nuestro recorrido para descubrir los pueblos rurales de Calabria, a unos catorce kilómetros en dirección oeste/noroeste: Jonadi.
Pueblo de colinas con poco menos de cinco mil habitantes e inmerso en el verde, Jonadi es el lugar perfecto para quienes buscan un lugar donde disfrutar de largos paseos por la naturaleza y deleitarse en la templada beatitud del altiplano del monte Poro.
De etimología debatida, entre quienes sostienen que se refiere a los antiguos habitantes de esta zona, los jónicos, y quienes, en cambio, lo hacen remontar románticamente a los campos de violetas que una vez se extendían exuberantes alrededor del centro habitado, este pueblo, además de ser célebre por la elaboración de cerámica - como Gerocarne - es también el lugar perfecto para entregarse a una de las actividades a las que quizás más nos gusta dedicar tiempo: la elaboración manual de la pasta, que se traduce, en la mayoría de los casos, en madejas de fileja, lagane y macarrones al ferretto, para aderezar con ragú de carne, salsa de tomate o, más bien, con 'nduja.
Las fábricas de pasta locales y los restaurantes, por tanto, representan los lugares elegidos donde no sólo se pueden recoger los hilos de esta antigua y fascinante tradición, sino también entender cómo ésta misma sirve de detonante para toda una serie de usos, costumbres y hábitos que han hecho, hacen y harán del pueblo de Jonadi primero, y de toda Calabria después, un lugar sin igual donde vivir experiencias igualmente únicas.
Los pueblos rurales de Calabria: quinta etapa - Rombiolo y sus quesos
La última etapa de nuestro itinerario para descubrir los pueblos rurales de Calabria, a unos diez kilómetros en dirección oeste/suroeste desde Jonadi, es Rombiolo, pueblo famoso por su tradición agrícola y, en particular, por la producción de quesos artesanales.
Como en muchas otras zonas del interior de Calabria, la cría de ovejas y cabras juega un papel fundamental en la economía local, y esto se refleja en la producción de quesos de alta calidad, elaborados respetando aún hoy los ciclos naturales y mediante el uso de técnicas de producción sostenibles.
El queso que se produce aquí está profundamente arraigado en los hábitos culinarios locales y se consume a diario, así como durante las fiestas y ocasiones especiales. No es sólo comida: es un estilo de vida.
Entre las variedades más famosas de queso producidas en Rombiolo, encontramos sin duda el Pecorino del Monte Poro, un queso certificado PAT (Productos Agroalimentarios Tradicionales) elaborado con leche cruda entera de oveja y cuajo de cordero y/o cabrito alimentados exclusivamente con leche. Este queso, con su complejo perfil aromático de flores silvestres, matorral mediterráneo y heno, puede degustarse fresco (20/60 días), semi-curado (de 61 días a 6 meses) o curado (de 6 a 24 meses). Su producción, que se basa en una tradición que se remonta al 1500, encuentra sus puntos fuertes en las técnicas de elaboración y en la maduración del producto, todo ello respetando la tradición de más de quinientos años y la naturaleza.
Junto al Pecorino del Monte Poro, otros quesos conquistarán tanto su paladar como su corazón. Estamos hablando de la ricotta, preparada tanto en versión fresca, de consistencia suave y cremosa, como en versión ahumada o salada, para aumentar su conservación; el caprino, queso elaborado únicamente con leche de cabra, de sabor más delicado y ligeramente ácido que el pecorino, consumido fresco o curado; y por último el butirro, un queso de pasta hilada con un corazón de mantequilla en su interior.
Estos quesos no sólo son apreciados por su sabor único, sino que encarnan también la rica herencia cultural y agrícola de Calabria. Son prácticamente historia comestible.
La mejor manera de apreciar estos productos fenomenales es acudir a una de las queserías que se ocupan directamente de la producción de los mismos - con el fin, naturalmente, de apropiarse del saber que subyace al arte quesero - o, más bien, acudir a uno de los mercados de barrio locales para poder echar mano directamente del producto terminado, fresco y listo para consumir.
